método de cocção - calor seco

Páginas: 2 (457 palavras) Publicado: 27 de fevereiro de 2014

MÉTODOS DE COCÇÃO

Calor seco → A cocção pode ser realizada com ou sem gordura: com adição de óleo ou apenas utilizando o ar, respectivamente. Esse método intensifica suas característicassensoriais, concentrando sabor e alterando sua consistência e textura. A aplicação do calor deve ser lenta e de baixa temperatura, para que o alimento seja cozido por completo e não apenas na superfície, jáque a condução é mais lenta que nos demais métodos de transmissão de calor.

Exemplo 1: Grelhar
Técnica de cozimento rápida, colocando pedaços menores de carnes, aves ou peixes numa chapa demetal quente, utilizando o calor radiante abaixo dela para cocção.

Receita:
SOBRECOXAS GRELHADAS COM MOLHO CREMOSO DE SHITAKE
Ingredientes
Para as sobrecoxas:
4 sobrecoxas de frangodesossadas
1/2 xícara de vinho branco
alecrim fresco ou desidratado a gosto
sal e pimenta do reino a gosto

Para o molho:
250 gr de shitake fresco
1/2 cebola picada
um filete de azeite
100 ml de vinhobranco
100 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta do reino a gosto
salsinha picada para finalizar




Preparo :
1º passo: Tempere as sobre coxas com sal, pimenta do reino.
2º passo:Deixe o frango marinar com o vinho e o alecrim por 1 hora na geladeira.

3º passo: Aqueça bem a frigideira . Coloque as sobrecoxas com as peles voltadas para baixo e deixe grelhar por 8 minutos decada lado. Retire as sobrecoxas e reserve.
4º passo: Na mesma frigideira, com pouco de azeite e frite a cebola e os cogumelos. Coloque o vinho. Deixe evaporar.
5º passo: Acrescente o creme de leite edeixe aquecer.

Exemplo 2: Refogar
Utilização de gordura e da água interna do alimento como meio: o alimento é aquecido na gordura em fogo alto, e mexe-se rapidamente. A panela permanece abertapara permitir a redução da água liberada, por evaporação. O calor é transmitido por condução, e o método é considerado como de calor seco pois apesar de o alimento ser parcialmente cozido por sua...
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