Método da escala hedonica

Páginas: 32 (7935 palavras) Publicado: 11 de março de 2013
Ciência e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar
Technological evaluation of cookies with lipid and sugar content variations
Kessiane Silva de MORAES1, Elessandra da Rosa ZAVAREZE2, Martha Zavariz de MIRANDA3*, Myriam de las Mercedes SALAS-MELLADO4
Resumo
A proposta deste trabalho foiinvestigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 22 (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator deexpansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gorduraapresentaram menor força de quebra. Palavras-chave: biscoitos; farinha de trigo; força de quebra; qualidade tecnológica.

Abstract
The objective of this study was to investigate the effect of sugar and lipid concentrations on the technological quality of cookies. To study the effect of independent variables on the answers, a factorial design 22 (four factorial assay) with three repetitions at thecentral point, totalizing seven tests, was developed. The parameters evaluated were mass and diameter before and after baking, thickness, expansion factor, specific volume, and break force. It was observed that for sugar concentrations between 44 and 57% and fat concentrations between 30 and 38%, cookies with more intense yellow color and the largest diameter after baking were obtained. Cookies withhigh sugar concentrations presented larger expansion factor, and cookies with high fat concentrations presented smaller break force. Keywords: cookies; wheat flour; break force; technological quality.

1 Introdução
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1 mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas (SIMABESP,2008). Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida útil permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO; CAMARGO, 1995; CHEVALLIER et al., 2000; GUTKOSKI; NODARI; JACOBSEN NETO, 2003). Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada comfarinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (CNNPA, 1978). Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais. Cada país tem, naturalmente, sua preferência por determinada classe, que, tomadas em conjunto, formam uma extensa seleção de formas, tamanhos, tipos e sabores. Segundo a Abitrigo(2003), o segmento de consumo de biscoitos representa 11% do mercado no Brasil. Nos EUA, os biscoitos são denominados “cookies”, enquanto que na Inglaterra são conhecidos por “biscuit”. Segundo Pareyt et al. (2009) e Gökmen et al. (2008), os cookies são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água (1-5%). Recentemente,os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (JAMES; COURTNEY; LORENZ, 1989; SILVA; SILVA; CHANG, 1998). Os ingredientes usados na elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. Entre estes se encontra a farinha de trigo...
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