Livros e resumos

2° Saúde na Escola – Saúde Brasil
Encontro de Capacitação e Promoção da Saúde no Universo Escolar

Palestra:

Cuidado no Preparo de Alimentos
Palestrante:

Camila Lanzone Pagliucca Rosa
Consultora de Qualidade e Segurança Alimentar

Doenças Veiculadas por Alimentos

2° Saúde na Escola - Saúde Brasil
Arquivo retirado do site www.saudebrasilnet.com.br
Não pode ser reproduzido sem autorização

Doenças Veiculadas por Alimentos
Tipos de Contaminação: o Química o Física o Biológica o Infecção o Intoxicação o Toxinfecção

Contaminação Cruzada
Risco à saúde
Principais razões para ocorrer toxinfecção: o Ingredientes crus contaminados o Pessoas infectadas o Práticas Inadequadas de manipulação o Alimentos enlatados contaminados o Aditivos acidentais o Aditivos intencionais o Limpeza e desinfecção mal feitos
Fatores que influem na Proliferação dos Agentes Patógenos: o Preparação com excessiva antecipação o Alimentos deixados à temperatura ambiente o Alimentos esfriados em panelas grandes o Inadequada conservação a quente o Descongelamento inadequado o Preparação em quantidades excessivas
Tipos de Microrganismos o Úteis o Deteriorantes o Indicadores o Patogênicos o Aeróbios o Anaeróbios o Anaeróbios facultativos

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o o o o o o Micro aeróbios
Psicotróficos 0ºC e 7ºC
Psicrófilos 10ºC e 15ºC
Mesófilos 25ºC e 40ºC
Termófilos 45ºC e 65ºC
Termodúricos: Resistem a temperaturas bem altas

o o o o Bactérias
Fungos
Bolores e Leveduras
Vírus

Fatores que influenciam no crescimento microbiológico: o Fatores Extrínsecos o Fatores Intrínsecos
Constituintes Antimicrobianos: o Ovo / Lisozima o Cravo / Eugenol o Vinagre / Ácido acético o Alho / alicina o Leite / Lactoferrina o Orégano / Timol e Isotimol
Principais DVA´s: o Botulismo o Salmonellose o Cólera o E. Coli
o