Lipídeos

Páginas: 12 (2856 palavras) Publicado: 4 de outubro de 2011
L I P Í D E O S

INTRODUÇÃO Lipídeos também são chamados de gorduras ou material graxo São substâncias orgânicas oleosas ou gordurosas, insolúveis em água, extraídas das células e tecidos vegetais e animais, por expressão ou ação de solventes apolares, nos quais são solúveis Estão presentes em todos os alimentos de origem animal, e em muitos alimentos de origem vegetal, principalmente os grãosoleaginosos Os lipídeos mais abundantes são os triglicerídeos

FUNÇÕES Energética Reserva Estrutural É o nutriente de maior Função Energética conteúdo energético (9 Kcal/g), fornecendo mais da metade da energia consumida por alguns órgãos como fígado, rins e músculo esquelético em repouso Lipídeos polares são Função Estrutural componentes fundamentais da membrana celular, onde muitas de suaspropriedades são decorrentes da presença desses lipídeos

Função de Reserva Podem ser armazenados em grande quantidade nas células do tecido adiposo. Na ausência de carboidratos e esgotadas as reservas de glicogênio, são liberados para oxidação nas mitocôndrias. Constituem a única fonte de energia em animais que hibernam e pássaros durante a migração. Carboidratos ingeridos em excesso, apósesgotada a capacidade de armazenamento como glicogênio, são convertidos em triglicerídeos para armazenamento

ESTRUTURA E CLASSIFICAÇÃO Os lipídeos abrangem um grupo formado por triglicerídeos, ácidos graxos, álcoois graxos, cêras, fosfolipídeos, esfingolipídeos, e esteróis Os lipídeos podem ser classificados segundo: Sua origem Animal Vegetal Frutos Grãos

Gorduras de origem mineral não sãocomestíveis Azeite x Óleo Vegetal A legislação brasileira só define como azeite, os óleos obtidos da polpa de frutos como azeitonas ou dendê, normalmente extraídos por prensagem e comercializados sem refino. Os óleos obtidos de grãos oleaginosos como soja, milho e girassol, normalmente extraídos por solventes, seguido de refino, são definidos como óleos vegetais Sua visibilidade nos alimentos Lipídeoextraído de sua fonte, in Visível natura,refinado ou processado dando origem a um alimento. Ex: azeite, óleo vegetal, manteiga, gordura de porco

Invisível

Presente nos alimentos:

Como constituinte natural – leite, carne, queijos Por adição – bolos, pães, biscoitos Por fritura Sua estrutura química Simples Triglicerídeos Ácidos Graxos Ceras

Complexos Fosfolipídeos EsfingolipídeosEsteróis Derivados Carotenóides Vitaminas lipossolúveis

ÁCIDOS GRAXOS São ácidos orgânicos formados por cadeias de 4 a 24 átomos de carbono e uma única carboxila terminal, podendo apresentar ou não insaturações ao longo da cadeia carbônica

Podem ser classificados conforme o tamanho da sua cadeia carbônica

Cadeia Curta Ácidos graxos com cadeia de 4 a 8 carbonos. Predominam na manteiga e nagordura de côco Cadeia Média Ácidos graxos com cadeia de 10 a 14 carbonos. Predominam na manteiga, côco e gorduras animais em geral Ácidos graxos com cadeia de 16 a Cadeia Longa 20 carbonos. Predominam na maioria dos óleos e gorduras de origem vegetal Cadeia Muito Longa Ácidos graxos com cadeia acima de 20 carbonos. Predominam em óleos de animais marinhos, colza e amendoim

Sua nomenclaturaoficial depende do tamanho da sua cadeia carbônica, o número e a posição das insaturações presentes A posição das insaturações pode ser indicada pela letra grega ∆ (delta) e o número do primeiro átomo de carbono da dupla ligação contado a partir da carboxila, ou pela letra grega ω (ômega), e o número do primeiro átomo de carbono da dupla ligação contado a partir da metila terminal O sistema delta (∆)é uma terminologia de uso mais químico, enquanto o sistema ômega (ω) é uma terminologia de uso nutricional, que vem se popularizando

Há ainda uma nomenclatura vulgar que não guarda relação sistemática com o tamanho das cadeias carbônicas, o número ou posição das insaturações presentes

Nomenclatura de Ácidos Graxos Saturados Átomos de Nome Sistemático Nome Vulgar Carbono 4:0 Butanóico...
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