Liofilização

Páginas: 25 (6236 palavras) Publicado: 24 de novembro de 2011
1. Introdução

A aplicação de liofilização na indústria alimentícia teve início após a Segunda Guerra Mundial e muitos acontecimentos importantes tiveram destaque nas décadas de 1950 e 1960. Durante a década de 1960 esperava-se que o processo tivesse ampla aplicação e recursos consideráveis ​​foram dedicados ao desenvolvimento de novos equipamentos e métodos; porém nos EUA e na Europa, adistribuição altamente eficiente e sistemas de armazenamento de alimentos congelados e refrigerados foram firmemente estabelecidos, restringindo o mercado para produtos liofilizados. No entanto, vários processos e produtos foram desenvolvidos desde então. Apesar de que a liofilização não é amplamente utilizada na indústria de alimentos devido aos seus custos de operação elevados, novas melhorias,tais como adsorção, fluidização, e microondas têm sido pesquisadas, a fim de reduzir custos (WELTI-CHANES et al., 2005).
Até agora, é a técnica mais importante para produção de café seco, enzimas, ingredientes alimentares e outros alimentos de alto valor; isto devido às características da liofilização que permitem manter as propriedades organolépticas dos produtos.  Liofilização de produtospara missões espaciais, militares e atividades desportivas são alguns exemplos dos produtos desenvolvidos com essa tecnologia, pensando em alta qualidade e  longa vida de prateleira dos alimentos armazenados (WELTI-CHANES et al., 2005; BOSS, 2004). 
Além disso, com a crescente preocupação com a qualidade dos alimentos, este processo poderia ser considerado como uma valiosa alternativa parapreservar os alimentos. São exemplos de novas aplicações desta tecnologia a estabilização de sistemas enzimáticos, novos ingredientes na área de alimentos funcionais e alimentos exóticos (frutas tropicais, guacamole, etc) (WELTI-CHANES et al., 2004).
A liofilização é conhecida como o processo de secagem que favorece produtos de elevada qualidade. Devido à ausência de água líquida e àsbaixas temperaturas requeridas no processo, o encolhimento e a migração de sólidos solúveis no interior do material são minimizados, a estrutura porosa do material seco facilita a rápida reidratação, a retenção de componentes aromáticos voláteis é favorecida e as reações degradativas são minimizadas (MARQUES, 2008).

2. Revisão de Literatura

1. Liofilização

A liofilização é uma técnicade secagem que retira a umidade contida no material através do congelamento da parte líquida e posterior sublimação do gelo. Por trabalhar com baixas temperaturas e, geralmente sob vácuo, esse processo é recomendado para materiais termosensíveis, materiais biológicos (fungos, enzimas, tecidos, sangue, cobaias), farmacêuticos (antibióticos, vacinas, soros), alimentos (sucos, carnes, legumes,frutas) e produtos químicos; gerando produtos de qualidade superior quando comparados às outras técnicas de secagem (MARQUES, 2008).
A liofilização esta sendo amplamente estudada, atingindo um nível altamente
avançado. Os trabalhos de desenvolvimento visam à otimização do processo e dos
equipamentos para reduzir os custos da desidratação. Entretanto, comparado aos outros métodos de secagem, ocusto para se remover 1 kg de água por liofilização é de 2 a 5 vezes mais caro (MATOS, 2007).
Entre os alimentos vegetais e animais que melhor se adaptam à liofilização, encontram-se: abacaxi, maracujá, morango, banana (exceto a variedade d’água ou nanica), suco de frutas, coco, legumes diversos, cogumelo, milho, alho, cebola, leite, ovo (clara ou gema), peixe, camarão, carnes, extrato decafés e também preparações (sopas, café com leite, etc.) (VIANNA et al., 2006).
As baixas temperaturas envolvidas ajudam a minimizar estas reações e reduzir taxas de transporte em que se perde o sabor e o aroma da espécie por volatilidade. Outra vantagem do processo de liofilização é o aumento da estabilidade do produto durante a estocagem, além de poder ser armazenado e transportado à...
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