leite

O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, sua composição é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação do ano e a época de lactação (ORNELLAS, 2001). É um alimento que contêm cerca de 86% de água e é constituído por uma mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal; gorduras em forma de emulsão, também dispersas no líquido; vitaminas e gases também em solução (ORNELLAS, 2001). O leite ocupa um lugar de destaque quando comparado com outros alimentos de alto valor biológico. Sua riqueza em constituintes nutritivos e energéticos, em estado facilmente assimilável, torna-o recomendável na dieta para todas as faixas etárias, sendo o alimento mais indicado no combate à subnutrição protéica de lactentes, principal responsável pelo elevado índice de mortalidade infantil na Ásia, África e América Latina (Ferreira, 1977). Para aquele leite que não for pasteurizado é necessário à esterilização, que ocorre com a fervura por 3 minutos, conhecido como o método caseiro de esterilização, o qual modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. A fervura é essencial, pois destrói os germes em geral, porém não destrói os espórulos (ORNELLAS, 2001). Depois da esterilização é necessário manter o leite na vasilha em que foi fervido, estando coberto, e depois que atingir a temperatura adequada, coloca-lo no refrigerador, pois os lactobacílios acidófilos são destruídos, e o ph do leite fervido se torna alcalino, dando margem ao desenvolvimento de germes pelos espórulos ou por contaminação (ORNELLAS, 2001).

FERREIRA, A.C. A importância do leite e seus produtos. Indústria Alimentar, mar./abr. 1977.
- ORNELLAS. Técnica Dietética. Seleção e preparo de alimentos. Atheneu, 2001