leite e derivados

1. Introdução
Na indústria de laticínios há muitas empresas dividindo o mercado e entre elas encontram-se empresas multinacionais, nacionais e cooperativas. Num mercado concentrado, empresas multinacionais detêm uma grande parcela do mesmo como Nestlé, Parmalat, Danone, Fleischmann Royal, onde cada uma destas, com suas características, possuem altos investimentos em tecnologia, marketing, produção, entre outras etapas da cadeia produtiva e da distribuição.
A localização das usinas para se instalar passam por vários estudos de distribuição, já que o foco das construções destas deixou de ser próximo do mercado consumidor, para ficar mais próximos das bacias leiteiras, devido à alta perecibilidade da matéria prima. Mas nos anos de 1996 a 1998, ainda havia essa preocupação; porém, atualmente, essa posição está sendo repensada, porque, com a instalação de resfriadores nas fazendas produtoras de leite e com as embalagens longa vida, as unidades de transformação podem situar-se distantes das fontes de matéria-prima, não necessitando estar tão próximas do mercado consumidor...
O teor de gordura do leite é um dos parâmetros utilizados para remuneração do leite ao produtor. Esta análise somente é possível de se realizar em laboratório por meio de técnicas tradicionais como o método de Gerber. A dosagem da matéria gorda do leite é feita para possibilitar a identificação de fraude por adição de água, com prejuízo ao extrato seco desengordurado (ESD), por adição de leite desnatado ou de creme, por subtração de gordura (desnate) e para verificar os padrões regulamentares dos leites tipo C (atual padronizado), magro e desnatado.

Todos os demais componentes do leite, exceto a água, é chamado matéria seca total ou extrato seco total.

Existem alguns métodos para determinação do EST, tais como: gravimetria, método de Ackermann, entre o uso de fórmulas e tabelas. Apresentaremos apenas os métodos gravimétrico e de Ackermann.

Baseia-se na desidratação de uma