Leite, queijo e iogurte

O leite e os demais produtos lácteos, como queijo e iogurte, constituem um grupo da Pirâmide dos alimentos, que se encontram no mesmo nível das carnes, ovos, oleaginosas e feijões.
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, e constitui o único alimento na primeira fase da vida. É caracterizado por ser uma solução colonial de proteínas em emulsão com gorduras e uma solução de vitaminas e minerais, peptídeos e outros componentes. Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada, podendo ser de massa fresca ou de massa maturada. O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, pois apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo é semelhante, sendo que o do queijo é mais concentrado. Favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor de cálcio e fósforo. O iogurte é obtido a partir do acréscimo de fermentos lácteos ao leite, como o Lactobacilus bulgaricus e Streptococos thermophilus, os quais agem na lactose e na proteína do leite, produzindo um coalho fino e suave, com sabor ligeiramente ácido pela formação de ácido láctico a partir da lactose.

Definição, composição e estrutura do leite

No primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizado em Genebra, em 1908, definiu-se o leite como o produto integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa ininterrupta das fêmeas domesticas saudáveis e bem alimentadas.
Do ponto de vista biológico, o leite é produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos.
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande numero de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), dos quais algumas estão em