Leite, propriedades químicas

Páginas: 9 (2202 palavras) Publicado: 17 de outubro de 2011
QUÍMICA E SOCIEDADE

Leite

Aspectos de Composição e Propriedades
Paulo Henrique Fonseca da Silva

A seção “Química e sociedade” apresenta artigos que focalizam aspectos importantes da interface ciência/sociedade, procurando, sempre que possível, analisar o potencial e as limitações da ciência na tentativa de solução de problemas sociais. Este artigo apresenta uma descrição da composição ede algumas propriedades do leite. Os seus principais constituintes são descritos, e são discutidas as suas principais propriedades físicoquímicas.

ções ocasionadas por diversos fatores como: espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo e processo), fraudes eadulterações.

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Considerações sobre os principais constituintes do leite Água

A

importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de vida do ser humano é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos saudáveis, com alto valor nutricional, disponíveis e acessíveis à população. Desde o nascimento do ser humano, o leiteapresenta-se quase indissociável de sua alimentação. Os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção, processamento e distribuição de leite têm favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e reológicas (no comportamento mecânico) que podemcomprometer a qualidade do produto final. A química do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticínios. Assim, o estudo da química do leite envolve especialistas em diversas áreas, em razão da complexidade das interações entre os constituintes do leite e os tratamentos tecnológicos empregados.

É o constituinte quantitativamente maisimportante, no qual estão dissolqualidade nutricional e adequação vidos, dispersos ou emulsionados os 3 para processamento e consumo hudemais componentes. A maior parte mano. A biossíntese encontra-se como do leite ocorre na água livre, embora haglândula mamária, Desde o nascimento ja água ligada a outros sob controle hormodo ser humano, o leite componentes, como nal. Muitos dos consapresenta-se quaseproteínas, lactose e tituintes são sintetizaindissociável de sua substâncias minerais. dos nas células sealimentação. A Gordura cretoras e alguns são melhoria na qualidade A gordura no leite agregados ao leite de vida do ser humano ocorre como pequediretamente a partir é ressaltada pela vital nos glóbulos contendo do sangue e do epinecessidade de se ter principalmente triatélio glandular. Estialimentossaudáveis cilgliceróis, envolvidos ma-se que o leite por uma membrana lipoproteica. O leipossua em torno de cem mil conste de vaca possui aproximadamente tituintes distintos, embora a maioria 440 ésteres de ácidos graxos e os prindeles não tenha ainda sido idencipais são o ácido palmítico e o ácido tificada. A composição aproximada do leite de vaca é apresentada na Taoleico. A gordura é oconstituinte que bela 1. mais sofre variações (Tabela 1) em raA quantidade de leite produzida e zão de alimentação, raça, estação do sua composição apresentam variaano e período de lactação.
Constituinte Água Lactose Gordura Proteínas Substâncias minerais Ácidos orgânicos Outros Teor (g/kg) 873 46 39 32,5 6,5 1,8 1,4 Variação (g/kg) 855-887 38-53 24-55 23-44 5,3-8,0 1,3-2,2 -

Composição do leite
Acomposição do leite é determinante para o estabelecimento da sua

Tabela 1: Composição média do leite de vaca. Fonte: Adaptado de Walstra e Jenness, 1984.
N° 6, NOVEMBRO 1997

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nam reações de escurecimento a partir da lactose, particularmente a reação Tanto no leite humano como no leide Maillard (quadro), com uma dimite bovino estão presentes...
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