Lavagem manual de rede de glúten

Escola SENAI ‘’Prof°Dr Euryclides de Jesus Zerbini’’
Industrialização de Pães, Massas,Bolos e Biscoitos
Nomes: Juliane Dias Xavier,Larissa Gomes, Luís Gustavo Figueiredo,Talita Lima Dias
Professora:Élida Turma: 1AA. Técnico em Alimentos
Atividades (Roteiro de Aula Prática)
ATIVIDADE 1-2 Lavagem manual da rede de glúten
Questões:
1.Compare o peso obitido de glúten das farinhas de trigo e justifique sua diferença.
R. Trigo (1) ref. A atividade 1, peso de 13,05g, trigo (2) ref. A atividade 2, peso 14,80g.
A tenacidade de glúten foi maior em uma farinha , devido maior presença das proteínas (gliadina e glutenina) elas são proteínas que absorvem água, e é a relação entre estas duas proteínas que leva a formação do glúten, diferenciando em mais ou menos, com isso diferenciando as farinhas.
2.Analisando a quantidade de amido presente nas duas amostras,qual delas possuía em maior quantidade ?
R. A farinha da atividade 1.
3.Qual a importância da rede de glúten na fabricação de pães ?
R. O glúten é o responsável pela retenção do gás produzido durante a fermentação da massa e, sendo assim, pelo crescimento da mesma.
4.Como é formada a rede de glúten ?
R. Para a formação do glúten é necessário a adição de água a farinha, com o envolvimento de trabalho mecânico à massa, fazendo com que ocorra a formação de ligações dissufeto entre a Gliadina e Glutenina.

ATIVIDADE 3 Análise de Glúten (Sistema Glutomatic e Glutork)
Questões:
1.O que ocorre durante a lavagem da massa no equipamento?
R. É dispensado um amido líquido, que são as proteínas solúveis.
2.Do que é constituída a fração retida no tamis? E a fração não retida?
R. O que se fica retido no tamis, é a Glutenina de característica elástica. E a fração não retida é a Gliadina de característica extensível.
3.Calcular o Glúten Index da farinha analisada.

4.Quais os valores de glúten úmido, teor de glúten úmido, glúten índex, e teor de glúten seco?
R. Glúten úmido (A1) =