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A necessidade de conservar alimentos por períodos de tempo alargados é, desde há muito tempo, uma preocupação e força motriz de vários desenvolvimentos tecnológicos. A necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente levou à criação de sistemas de produção de alimentos capazes de ir ao encontro dessas novas realidades. Na área específica da restauração, seja pública ou colectiva, é tido como certo que o ritmo de trabalho nos momentos que antecedem o serviço é um dos principais responsáveis pelos erros cometidos, com impacte directo na segurança alimentar e na qualidade dos produtos. O sistema de cook-chill de produção de refeições surge como uma das respostas a estas questões.
O
cook-chill
, numa tradução literal da língua inglesa, significa cozinhar-arrefecer. É entendido como um sistema de produção de refeições onde se promove uma descontinuidade entre o momento da produção e o momento do serviço, por intermédio de um processo de arrefecimento rápido dos alimentos. Este processo de arrefecimento permite que os alimentos sejam conservados a temperaturas de refrigeração por vários dias, sendo possível gerir a sua utilização de uma forma muito mais facilitada que num sistema tradicional de cook-serve , ou seja, cozinhar e servir directamente.
Existem vários referenciais para definir a velocidade de arrefeci- mento recomendada. O referencial mais utilizado sugere um período de pré-arrefecimento de 30 minutos, seguido de um arrefecimento de 90 minutos para levar os alimentos de uma temperatura de aproximadamente 70
0
C até aos 3
0
C. Nestes casos, os alimentos podem ser armazenados a temperaturas compreen- didas entre 0 e 3
0
C por um período de cinco dias, contando com o dia da produção.
O arrefecimento dos alimentos pode ser efectuado com recurso a diferentes métodos. Para grandes quantidades é praticamente impossível cumprir com as velocidades de arrefecimento recomen- dadas sem o