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1.INTRODUÇÃO
Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos influenciam muito da aceitação de um determinado alimento, já que modificam suas propriedades sensoriais. A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deterioração do produto e conseqüentemente da qualidade. É importante saber o teor de acidez de um determinado alimento por que ela é importante na manutenção do equilíbrio ácido – base no organismo. Já o pH funciona como um indicativo de atividade microbiana, enzimática e do grau de maturação de alguns frutos. Existem três métodos de analise de acidez nos alimentos: acidez total titulável, acidez volátil e identificação dos ácidos orgânicos. CECCHI (2005)
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. (HELOISA CECCHI, 2009) A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potencio métrico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)
Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. Além de ser