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Introdução à Análise de Alimentos

Análise de Alimentos
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Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes?

- é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes.
Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada Grego – Broma, Bromatus =
Logos = ciência

dos alimentos

– é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer aos organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento

Função básica da bromatologia
 Estudo químico e nutricional dos constituintes

fundamentais dos alimentos
Alimentos glicídios
Alimentos lipídicos
Alimentos protéicos
Vitaminas
Minerais
Água
 Estudo químico nutricional dos constituintes

secundários dos alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)

Análise de Alimentos: Por quê?
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado

 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
 Obter dados para o planejamento dietético
 Segurança no consumo de alimentos
 Gerar banco de dados e validação de processo
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade

 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na

qualidade do produto

Análise de
Alimentos

Ciência

Produtos vegetais e animais

Tecnologia

Alimentos

Engenharia

Processos
Equipamentos

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Reações químicas, físicas e enzimáticas Identificação e quantificação de nutrientes Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade

Nutrição

Nutrição Humana e
Experimental

Aplicação da Análise de Alimentos