iorgute

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO “DEP. EST. RENE BARBOUR”
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE IOGURTE

BARRA DO BUGRES – MT,
2014
1. INTRODUÇÃO

Sua origem deve situar-se no Oriente Médio ou na Índia. Os pastores nômades, ao armazenar o leite sempre nos mesmos recipientes, foram selecionados uma microbiota que fermentava o leite e produzia um alimento de sabor agradável. Além disso, o alto grau de acidez conseguido não permitia o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Sem dúvida, perceberam que seu consumo não lhes causava nenhum prejuízo; por isso, esse produto tornou-se popular e era oferecido ás crianças na desmama.
A legislação espanhola trata de forma muito diferente os leites fermentados. Enquanto o iogurte é definido em termos claros e estritos, os outros tipos não são especificados. Assim, o iogurte é definido como o produto de leite coalhado por fermentação láctica mediante a ação de Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus a partir de leite pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite integral ou parcialmente desnatado pasteurizado, leite concentrado pasteurizado integral ou parcialmente desnatado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em pó integral, semidesnatado ou desnatado, soro em pó, proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite.
Existem no mundo muitos tipos de iogurte. Podem ser classificados segundo diversos critérios:
Porcentagem de gordura (integral semidesnatado ou desnatado).
Métodos de produção do gel (sem bater, batido, líquido).
Aroma e sabor (natural, com frutas, aromatizado).
Tratamentos pós-incubação (tratados termicamente, congelados, desidratados ou concentrados). (ORDÓÑEZ, JUAN 2007)

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 A Fermentação Láctica

Neste processo fermentativo, a