iogurte

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO NORTE FLUMINENSE DARCY RIBEIRO – UENF
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS AGROPECUÁRIAS - CCTA
LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – LTA

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE IOGURTES

MINISTRANTES
ANA SÍLVIA BORONI DE OLIVEIRA
GERALDO FERREIRA DAVID
NAYARA CANTARINO BARBOSA

CARGA HORÁRIA: 08 horas

CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ
SETEMBRO/ 2013
Produção de Iogurte Líquido

Considerado como o leite fermentado mais importante economicamente, o iogurte é um produto de fermentação e coagulação do leite obtido a partir da ação conjunta de duas espécies de bactérias: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
A identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os leites fermentados destinados ao consumo humano são estabelecidos, na legislação brasileira, pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados é tratado pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura (MAPA).
O iogurte é um produto lácteo, de sabor ligeiramente ácido, que fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas. Além disso, é uma excelente fonte de múltiplas vitaminas e minerais, incluindo proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina. Para se obter um iogurte de excelente qualidade, o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que é uma matéria prima de qualidade. Sendo importante determinar sua composição, acidez, contagens microbiológicas e de células somáticas, resíduos de antibióticos e temperatura de recepção.
A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Quando há muitas proteases procedentes do desenvolvimento de micro-organismos que crescem em temperatura de refrigeração (psicrotróficos), a obtenção do gel durante a fabricação do iogurte terá perda