Iogurte de Soja e Soro de Queijo

Autor: Cesar Neill Ochoa Vargas (Mestre em Ciencia e Tecnologia de Alimentos - UFPB)

Introdução

1. INTRODUÇÃO

O soro oriundo das queijarias é um subproduto da indústria de lacticínios que contém proteínas (albuminas e globulinas), lactose, vitaminas e sais minerais, que normalmente é desprezado para os rios e esgotos na indústria de lacticínios. Seu aproveitamento pode recuperar esses componentes de elevado valor nutritivo para alimentação humana, por meio de inúmeros processos produtivos tais como o processo de concentração da proteína, separação da lactose, secagem e o processo de desmineralização
(MADRID, 1981).
De acordo com Veisseyre (1988) até pouco tempo atrás, a utilização industrial do soro era limitada, devido ao fato de desencadear numerosos problemas de contaminação na indústria de lacticínios. Atualmente, a luta contra a poluição ambiental proíbe a prática do descarte do soro num curso de água, e o mesmo deve ser precedido necessariamente de uma depuração laboriosa. Esta operação tem por objetivo eliminar a lactose e as proteínas, ou seja, os componentes mais valiosos do soro. Numa época em que as necessidades de alimentação humana e animal são cada vez mais importantes, é preferível o aproveitamento do soro mediante técnicas apropriadas antes de destruí-lo.
No Estado da Paraíba, a elaboração de queijos é feita, em quase sua totalidade, de forma artesanal em pequenas indústrias e em propriedades rurais e o soro proveniente destes processos é destinado unicamente à alimentação de suínos ou descartado ao meio ambiente, com o inconveniente de produzir sérios problemas de poluição devido a seu alto
DBO5 (SPREER, 1991).
O grão de soja (Glicine max) além de possuir um alto conteúdo protéico, é também uma boa fonte de energia, vitaminas e micronutrientes solúveis. Desta maneira, o grão de

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soja pode ser considerado como um valioso substituto alimentício, dentre uma grande gama de alimentos de origem animal