Introdução

Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago, e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (Ornellas, Lieselotte H. 7ª ed.)
São considerados produtos embutidos os alimentos fabricados a partir de carnes e gorduras picadas com adição detemperos, especiarias e aditivos autorizados e que depois podem ser submetidos a processos de maturação e secagem (cura). Esses alimentos também podem ser fumados (FIGUEIREDO, 2001).
A linguiça é um dos produtos embutidos que são obtidos através de carnes, gorduras, condimentos preparados, especiarias, aditivos entre outros. É um simples processamento que contribui para conservação da carne e agregando valor monetário.
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. O leite e o mel são as únicas substâncias na natureza destinadas, exclusivamente a servir alimentos. O leite não específico mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o leite de cabra. (Ornellas, Lieselotte H. 7ª ed.)
Queijos: são produtos da industrialização do coalho do leite. O coalho simples, escorrido, é o queijo de granja. Existe uma grande variedade de queijos cuja diferença deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite (o queijo mais gordo é o mais mole e o magro, mais duro); adição de ingredientes: salitre, que é nitrato de potássio e sódio, empregado para neutralizar o efeito de falsas bactérias lácticas que produzem o estufamento do queijo, quando o leite empregado não é de qualidade superior; cloreto de cálcio serve para facilitar a coagulação de leites que provêm de regiões de pastagens pobres em cálcio, diminui a perda de caseína no soro e aumenta o rendimento do leite em queijo; cloreto de sódio, também para evitar estufamento precoce; corantes