INTERDISCIPLINAR

QUALIDADE DO CAFÉ: FORMAS
NATURAIS E FERMENTAÇÃO.
Alunos: Carolina Rosa, Drielly Rodrigues, Fernando Santos, Kelania,
Pâmela Oliveira.
Professor Orientador: Juliano Ribeiro.
Técnico em Química
Março/2015

INTRODUÇÃO
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Bebida feita a partir do fruto do cafeeiro.

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A fruta passa por um complexo processamento para gerar um grão que é torrado e, em uma última etapa, moído.

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Características principais da bebida: doçura, acidez, amargor e aroma. •

Possui duas variedades mais utilizadas comercialmente:
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Coffea arabica, ou simplesmente Café Arábica. Resulta em cafés superiores, aromáticos, de gosto suave e equilibrado.

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Coffea canephora, ou café Robusta, no Brasil conhecido como
Conillon. Não possuem sabores variados nem refinados. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis.

QUALIDADE
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é influenciada por diversos fatores pré e pós­colheita que garantem a expressão final da qualidade da bebida, a partir de técnicas de análises químicas e sensoriais.

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Essas análises podem ajudar a descobrir a quantidade e a variedade de compostos contido na bebida

REAÇÃO DE MAILLARD (PRM)
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Reação complexa, onde açúcares redutores se combinam com aminoácidos sob altas temperaturas.

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Formação de melanoidinas (substâncias responsáveis pela cor, odor, e sabor) ácido clorogênico, um antioxidante do aldeído, danoso a saúde humana.

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Ocorre no processo de torrefação do café, a uma temperatura de
180 a 240 ºC.

CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA
EFICIÊNCIA (HPCL)
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Tipo mais versátil e mais amplamente empregado de cromatografia por eluição (separação).

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Técnica utilizada para separar e determinar espécies em uma grande variedade de materiais orgânicos, inorgânicos ou biológicos. •

Pesquisa realizada pela EPAMIG (Empresa de Pesquisa
Agropecuária de Minas Gerais), em Lavras – MG.

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“DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS NA RIZOSFERA
DE CAFEEIRO POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA
EFICIÊNCIA”