Indústria chocolateira

Páginas: 7 (1688 palavras) Publicado: 21 de novembro de 2011
ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL PROFESSOR AGAMEMNOM MAGALHÃES

ETEPAM

INDÚSTRIA CHOCOLATEIRA

PROCESSOS INDUSTRIAIS

APRESENTADO À PROFESSORA:

POR:

RAIONIR RICARDO COSTA DA SILVA

QUÍMICA – MANHÃ – 4º MÓDULO

RECIFE, SETEMBRO DE 2011

INTRODUÇÃO

O nome de Chocolate provém da palavra original dos Astecas: Chocolatl (chocol - quente + atl - água). Elescostumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o “Chocolatl ", uma mistura de grãos de cacau e mel, considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada. Contudo o nome moderno do Cacaueiro é "Theobroma Cacao", que traduzindo do grego significa, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado pelo botânico sueco Carlos Lineus que no século XVIII tornou-se conhecedor dahistória do Chocolate entre os povos antigos e também um apreciador da bebida feita a partir dos frutos dessa planta.

O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta originária do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e de seus efluentes. Seus frutos apresentam coloração variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo (maturidade), enquanto outros passam do roxoao laranja, durante a maturação. A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem, para fabricação de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a torta e o pó, utilizados na indústria chocolateira para fabricação de doces, confeitos e massas. Já a polpa do cacau, rica em açúcares, é utilizada nafabricação de geléia, vinho, licor, vinagre e suco. O índice de frutos, ou seja, o total de frutos necessários à obtenção de 1 kg de cacau comercial situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades.

INDÚSTRIA CHOCOLATEIRA

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, comoutros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau.

SUBPRODUTOS DO CACAU:

[pic]PROCESSAMENTO

Etapas de Pré-processamento do Cacau:

[pic]

COLHEITA E SEPARAÇÃO DA POLPA

Cada fruto possui 20 a 50 amêndoas ou sementes, com alto teor de gordura e água. Nesta etapa do processo e feito o isolamento da amêndoa e remoção das impurezas.

PRÉ-SECAGEM

Na pré-secagem é feita a remoção de excesso de umidade das amêndoas que vai de aproximadamente 8% para 3% para quehaja uma maior facilidade na remoção da sua casca.

OBS.:A remoção das cascas é feita através de fragmentadores/descascadores. Após isto as amêndoas passam por sistemas de ventilação, peneiramento ou sucção para que as cascas sejam retiradas totalmente.

FERMENTAÇÃO

As amêndoas são armazenadas em caixas de madeira para sofrerem fermentação onde ocorre a produção de álcool etílico,ácido acético e outras substâncias típicas do desenvolvimento microbiológico. A difusão destes ácidos na amêndoa a torna mais permeável e úmida. Com o rompimento das células dos microorganismos que estão presentes no meio (por tensão de cisalhamento ou por pressão osmótica) há a liberação de proteinases e polifenoloxidases sobre as Amêndoas. As reações desencadeadas pelas polifenoloxidases estãoestreitamente ligadas aos processos de obtenção da cor e do sabor. O conjunto das enzimas que foram liberadas promovem uma série de reações que tem como produto final melaninas (conferem a cor) e fazem com que os flavonóides presentes nas amêndoas sejam convertidos em Taninos Condensados (Estes também conferem Aroma e o sabor característico).

SECAGEM

Neste processo as amêndoas, já...
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