importância da reação de maillard

Páginas: 9 (2218 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
Disciplina: Fundamentos de Química de Alimentos 

Importância da reação de Maillard 
Introdução 
Nas últimas décadas, os hábitos alimentares da população brasileira mudaram, e observa-se o aumento do consumo de alimentos industrializados. Grande parte destes alimentos passa por processamento térmico antes do consumo, o que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas,a degradação de substâncias tóxicas e o desenvolvimento de substâncias que conferem aroma, cor e sabor, melhorando sua palatabilidade (SHIBAO; BASTOS, 2011).
A reação de Maillard, uma reação de escurecimento não enzimático, tem apresentado um impacto relevante para a ciência de alimentos, por promover alterações sensoriais importantes para a qualidade dos alimentos, fundamentais para suaaceitação e consumo (FINOT, 2005). No entanto, também pode causar diminuição do valor nutricional e apresentar possível potencial tóxico (MONARO, 2012). 
A reação de Maillard ocorre durante o processamento térmico e armazenamento prolongado de alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores (SHIBAO; BASTOS, 2011). Ela pode influenciar positiva ou negativamente a qualidade de alimentos submetidos atratamento tecnológico ou à conservação (NUNES; BAPTISTA, 2001).
O tratamento térmico e a armazenagem prolongada podem ter efeitos deletérios sobre a qualidade nutricional das proteínas, causando modificações que incluem decréscimo da digestibilidade e redução da biodisponibilidade da lisina e de outros aminoácidos essenciais (NUNES; BAPTISTA, 2001).
A formação de cor é a primeira alteração que seobserva no alimento durante a reação de Maillard. A coloração escura de pães e biscoitos é resultado desta reação (WANG et al., 2011). Na torrefação do café e do cacau a reação de Maillard é responsável pelo desenvolvimento da coloração e dos aromas agradáveis que os caracterizam. Por outro lado, durante a armazenagem de produtos lácteos pode ocorrer o desenvolvimento de cor e odoresdesagradáveis. O escurecimento é um dos maiores problemas relativos à qualidade dos sucos concentrados de fruta, sendo a reação de Maillard em grande parte responsável pelo aparecimento de coloração, odor e sabor desagradáveis (NUNES; BAPTISTA, 2001).



Desenvolvimento
A cinética da reação de Maillard é dependente das características do produto, relativas ao teor de substratos, e das condições dearmazenagem, essencialmente a temperatura (NUNES; BAPTISTA, 2001). Sua ocorrência em alimentos depende de fatores, tais como: temperaturas elevadas (acima de 40°C), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação (SHIBAO; BASTOS, 2011). Alémdisso, as alterações no sabor e aroma provocadas pela reação de Maillard dependem dos tipos de açúcar e aminoácidos envolvidos, os quais determinam os compostos formados (VAN BOEKEL, 2006). 
Os diferentes tipos de carboidratos simples diferem quanto à velocidade de reação com os grupamentos amina, sendo que as aldoses são mais reativas que as cetonas, pois possuem o grupamento carbonilapotencialmente livre. O grau de escurecimento dos açúcares redutores, quando reagem com aminoácidos, decresce na seguinte ordem: D-xilose, L-arabinose, hexoses (D-galactose, D-manose, D-glicose, D-frutose) e dissacarídeos (maltose e lactose) (NASS et al., 2007). Por outro lado, dentre os aminoácidos a lisina é cerca de 2 a 3 vezes mais reativa quando comparada aos demais; na sequencia, os aminoácidos básicos enão polares (arginina, fenilalanina, leucina, isoleucina e valina) são os mais reativos, seguidos dos aminoácidos ácidos (ácido glutâmico e ácido aspártico); a cisteína, por ser um aminoácido sulfurado, é menos reativa (SHIBAO; BASTOS, 2011).
Determinados conservantes alimentares, como os derivados do enxofre (dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos e metabissulfitos) têm como principal...
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