Identificação dos sabores básicos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DOCENTE: CAMILA MOREIRA

IDENTIFICAÇÃO DE SABORES BÁSICOS

DISCENTES: LAURIANA DA SILVA
LUCIANA DE LIMA
SILVIA DE MEDEIROS

NATAL – RN
2014

1. INTRODUÇÃO
Análise sensorial é definida pela ABNT como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e dos materiais da forma que são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição (ABNT, 1993).
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar o gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (LIANEapud IAL, 2008).
O paladar é um mecanismo sensorial complexo resultante da interação de quatro gostos básicos. Os testes de reconhecimento de gostos básicos verificam a capacidade de identificar os gostos doce, salgado, ácido e amargo como parte da seleção de indivíduos para julgadores em testes sensoriais.
De acordo com LIANE (2008), na boca, a língua é o órgão sensório. Ela é recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras, que estão conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro.
Nem todas as pessoas percebem o gosto da mesma maneira ou intensidade. A percepção depende de vários