Identificação de substâncias adulterantes na composição do leite

Disciplina: Bioquímica de alimentos Profª: Tatiana Souza Porto
Curso: 5º Período Engenharia de alimentos
Alunos: Acácio Joaquim Soares Valério, Bruna Mirelle Vicente Alves, Edeneide Laura de Melo Santos, Nathallia Maria Rodrigues Campos, Sâmia Joyce Laranjeira Soares e Tatyana Simões de Oliveira.

Relatório aula prática: Identificação de substâncias adulterantes na composição do leite

1 - INTRODUÇÃO
O leite é um alimento de alto valor nutritivo, de cor esbranquiçada, produzido por glândulas mamárias (fêmeas), considerado um dos mais completos na natureza. Contém gordura, lipídeos, aminoácidos, vitaminas (A, D, E, K, B e C) e minerais como cálcio, fósforo e magnésio. Suas principais proteínas são caseína, β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, soroalbumina e imunoglobulina.
O leite apresenta na sua composição a parte úmida, representada pela água, e a parte sólida, composta por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado. Sua composição difere de espécie para espécie como, por exemplo, o leite de cabra e o de vaca: gordura 4,69% e 3,52%; proteína 3,95% e 3,25%; lactose 4,72% e 4,71%; Cinzas 0,77% e 0,71%; extrato seco total 14,12% e 12,25%; extrato seco desengordurado 9,43% e 8,72%; água 85,88% e 87,75%; densidade 1,031% e 1,030%; acidez 17,7% e 16,7%; pH 6,57 e 6,65; depressão de ponto crioscópico (ºH) 0,558 e 0,545 respectivamente [1].
A uniformidade do leite e o aumento da sua vida útil devem-se ao tratamento do mesmo, como resfriamento, pasteurização, terminação e esterilização.
A legislação brasileira considera fraudes a adição de substâncias estranhas à composição normal do leite, que podem ocorrer desde a fonte de produção até a fase de comercialização [2].
Com o intuito de recompor ou manter a densidade do leite cujo volume foi aumentado fraudulentamente, substâncias ditas reconstituintes são adicionadas, incluindo amiláceos, cloretos, açúcares, etanol, amido modificado,