IDENTIFICAÇÃO DA PRESENÇA DE ENZIMAS LIPOLÍTICAS EM DIFERENTES VARIEDADES DE UVAS

RESUMO
Enzimas são proteínas globulares de estrutura terciária ou quaternária que agem como catalisadores biológicos e estão envolvidas em todos os processos do metabolismo animal e vegetal. Esses biocatalisadores apresentam vantagens na sua aplicação com relação aos catalisadores químicos, incluindo sua especificidade e o fato de serem efetivas em baixas concentrações. Estudos envolvendo o uso de enzimas têm sido cada vez mais freqüentes sendo de grande valia para diversos setores industriais como de produtos farmacêuticos e alimentos. A pesquisa por novas fontes de enzimas tem sido intensificada nos últimos anos devido ao alto custo de enzimas microbianas e animais, o que restringe seu uso em escala industrial. Este trabalho teve por objetivo efetuar a identificação da presença de enzimas lipolíticas em diferentes variedades de uvas (Vitis labrusca L. (Niagara
Rosada), Vitis vinifera L. (Thompson Seedless) e Vitis vinifera L. (Crimson
Seedless), sendo que essa fruta tem recebido muita atenção nos últimos anos, devido aos benefícios à saúde associados com a alta capacidade antioxidante. Os extratos enzimáticos foram submetidos a ensaios bioquímicos, e a determinação da atividade enzimática foi realizada por titulação ácido-base usando óleo de soja como substrato enzimático, fenolftaleína como indicador e hidróxido de sódio como titulante. Observou-se que a variedade Vitis vinifera L. demonstrou maior atividade relativa em comparação com as demais, além disso, o extrato de sementes da variedade de uva Vitis labrusca L. demonstrou uma atividade lipolítica acima do encontrado para a fruta completa. A presença de enzimas lipolíticas é mais comum em extratos obtidos a partir de sementes como já foi evidenciado para outras fontes vegetais. INTRODUÇÃO
As enzimas, catalisadores de sistemas biológicos, são notáveis dispositivos moleculares que determinam o perfil de transformações químicas e também participam na transformação de uma forma de