Hotelaria/turismo/restauração

Páginas: 17 (4226 palavras) Publicado: 25 de janeiro de 2011
Introdução.
O serviço de vinhos é trabalho para um profissional que, conhecedor das características de cada vinho, respeite os princípios técnicos a executar realçando desta forma quer a qualidade dos vinhos que o seu conhecimento profissional.
Nesta parte sobre o serviço de vinhos devemos destacar alguns temas a se deve dedicar algum cuidado:
1. A listagem de material necessária para oserviço de vinhos
1- Listagem de material para o serviço de vinhos
1. Saca-rolhas
1. Tira cápsulas
1. Faca para cortar estanho
1. Suportes para vinhos generosos
1. Copos de diferentes tipos
1. Jarros para água
1. Baldes para gelo
1. Pinças de gelo
1. Baldes para garrafas
1. Cestos para vinhos
1. Tenaz para abertura a fogo
1. Decanteur
1. Lamparina a álcool
1. Lista de bebidas
1. Blocode notas e esferográfica
1. Fósforos
1. As temperaturas adequadas para cada vinhos
1. A ordem de servir os vinhos
1. Notação do pedido de vinhos
1. A execução do serviço propriamente dito
Apresentação da garrafa
Mise em place para os diferentes vinhos
A abertura da garrafa
Técnica de Serviço
I- Refrescar um vinho:
5. O balde com gelo; o canguru com gelo moído
II- Servirum vinho (garrafa na mão)
III- Servir um vinho em cesto
IV- Abertura a fogo de uma garrafa de vinho
V- Decantar uma garrafa de vinhos
Dar um vinho a provar
Quantidade a servir
Servir os clientes pela ordem protocolar
2 - Temperaturas para servir os vinhos
|Vinhos / bebidas |T. º. C |Observações |
|Brancos doces eadamados |6-7 |Anular doçura |
|Rosés doces e adamados |6-7 |Anular doçura |
|Espumantes naturais |5-7 |Anular anidrido carbónico |
|Champanhe |7-8 | ||Brancos frescos e leves |8-10 | |
|Brancos quentes e encorpados |10-12 |Evidenciar extracto seco |
|Porto branco seco |8-10 |Anular grau alcoólico |
|Jerez: Tio Pepe Fino |8-10 |Anular sabor oleaginoso|
|Tintos frescos e leves |14-15 |Evidenciar extracto seco |
|Tintos quentes e encorpados |15-16 |Evidenciar extracto seco |
|Tintos de alta qualidade |17-18 |Temperatura ambiente |
|Generosos doces e envelhecidos |17-18 |Temperaturaambiente |
|Vodka Akvavit |-8, -4 |Congelação |
|Aguardentes bagaceiras |-8, -4 |Congelação |
|Aguardentes de frutos |5-7 |Anular sabor a fruto |
|Cerveja: Lager, Pilsner |5-7|Anular sabor a fruto |
|Cerveja: Stout, Porter |10-14 |Evidenciar o sabor |
|Cidra |8-10 |Anular o sabor |
|Aguardentes velhas |18-20 |Temperatura ambiente |
|Calvados|14-16 |Evidenciar sabor |
|Zeferino Carrera / Curso de Escanções EHTL, 1987 |

3 - A ordem de servir os vinhos
Para facilitar a apreciação dos vinhos que acompanham uma refeição do princípio ao fim, existem alguns princípios básicos, que convém seguir, senão mesmo respeitar, para que durante o seu consumo,...
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