Hortaliças e frutas

Páginas: 7 (1540 palavras) Publicado: 14 de agosto de 2012
Introdução

Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. Em forma genética compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras e legumes (ORNELLAS, 2007).
Podem ser classificadas segundo a parte botânica (folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, caules eparasitas), segundo o teor de glicídios (grupos A, B e C), e segundo os pigmentos (hortaliças verdes, amarelas e alaranjadas, vermelhas, vermelho-arroxeadas, brancas e branco-amareladas).
Segundo Ornellas (2007), a grande importância da inclusão de hortaliças variadas na dieta se deve ao seu efeito alcalinizante sistêmico, além de favorecerem o preenchimento das quotas vitamínicas, minerais e aumentaremo resíduo alimentar no trato digestivo. As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são esplêndida fonte de pró-vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigências desta vitamina quando são servidas em duas refeições diárias. Quando consumidas cruas são também ótima fonte de vitamina C, complementando as quotas fornecidas pelas frutas, principalmente cítricas. As hortaliças contêmtambém vitaminas do complexo B, que são ricas em ferro, cálcio, potássio, magnésio, e outros minerais indispensáveis ao organismo.
As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de bicarbonato de sódio durante a cocção das hortaliças, o que é contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. Assim evite o uso de bicarbonato de sódio ou outrassubstâncias químicas para cozinhar os legumes. Pois essas substâncias reagem com os nutrientes, inibindo sua ação (ORNELLAS, 2007).

Os alimentos que comumente designados por frutas são realmente os frutos de certas plantas. Porém estes frutos têm características especiais: geralmente de natureza polposa, aroma próprio, rico em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de saboragradável e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus (ORNELLAS, 2007).
Podem ser classificadas pelos pigmentos (clorofila, carotenóides, antociânicos e flavonóides), ou pelo teor de glicídios (grupo A: 5 a 10% de glicídios; grupo B: 15 a 20% de glicídios; e frutas oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídeos). Devem ser incluídas diariamente nos cardápios, pois têm um altovalor vitamínico, mineral, e a natureza dos glicídios que encerram é de fácil digestão (ORNELLAS, 2007).

Objetivos

Os objetivos da prática foram realizar receitas de hortaliças e frutas. Identificar percapitas e porções de diferentes preparações com hortaliças e frutas. E elaborar Ficha Técnica de Preparo (Anexo 1).

Materiais e Métodos

Elaboramos uma das receitas descritas na fichatécnica, salada de batata com presunto. Para este experimento, utilizamos como ingredientes: ½ kg de batatas, 100 g de presunto, 1 copo de iogurte natural. 4 colheres de sopa de creme de leite, 2 g de sal e 1 g de colorau. E os utensílios utilizados foram pratos, talheres, panelas, cortador de batata e saladeira.
Primeiramente, pesamos as batatas e anotamos seu peso bruto. Logo após, asdescascamos, pesamos e anotamos seu peso liquido, além de cortarmos em fatias e cozinharmos a vapor. Enquanto as batatas cozinhavam, misturamos o creme de leite com o colorau e o iogurte e adicionamos o sal. Cortamos o presunto em quadradinhos e deixamos reservado juntamente com o molho. Por fim, em uma saladeira montamos o prato. Colocamos as batatas, adicionamos o molho e o presunto por cima.

ResultadosFicha TécnicaNº 2 | Quantidade: 5 porções | Preparação: Salada de batata c/ presunto |
Alimentos | Quantidade |
| Peso bruto (g) | Peso liquido (g) | FC | Per capita |
½ kg de batata | 540 g | 470 g | 1,14 | 94 g |
100 g de presunto | 100 g | 100 g | 1 | 20 g |
1 copo de iogurte natural | 170 g | 170 g | 1 | 34 g |
4 colheres de sopa de creme de leite | 70 g | 70 g | 1 | 14...
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