higroscopicidade

Higroscopicidade
O que é?
Os monossacarídeos e oligossacarídeos são higroscópicos, ou seja, são capazes de absorver água do ar atmosférico. em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar atmosférico (Formando as chamada pontes de hidrogênio).

Fatores que influenciam na Higroscopicidade dos carboidratos:

- estrutura (numero, e disponibilidade de hidroxilas) (ligação com água formando pontes de hidrogênio) (alimento pegajoso)
- da mistura de isômeros
- pureza (as impurezas dificultam as reações entre os açucares deixando livre o grupo –OH)
- solubilidade (afinidade com água)
- Tamanho dos cristais (quanto menor, mais higroscópico – maior superfície de contato)

Favorável e Desfavorável:

Quando favorável?

quando contribui para a manutenção da umidade de alguns alimentos, como no caso de produtos de confeitaria e padaria, pois formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento como se fosse uma barreira.

Quando desfavorável?

no caso de produtos granulados ou em pó, nos quais a entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos açúcares, e no empedramento da sacarose devido armazenamento inadequado.

Higrocospicidade nos alimentos:

1. -Alimentos desidratados: Nos alimentos desidratados, onde a água ocorre em proporções mais baixas, este componente é um dos mais importantes. A higroscopicidade é uma característica muito marcante nos alimentos em pó, sendo influenciada pelo conteúdo de umidade do próprio produto. No caso de pós de frutas, os açúcares (sacarose, glicose e frutose) são responsáveis por fortes interações com a molécula de água por causa dos terminais polares presentes nessas moléculas.
2. Polpas em pó: Observa-se nas polpas em pó que a qualidade e a vida de prateleira têm forte dependência com o seu conteúdo de água, o qual exerce influência sobre a palatabilidade, digestibilidade, estrutura física e o