Higienização

Páginas: 10 (2333 palavras) Publicado: 10 de julho de 2014































Empresa: Aromas e Sabores











1 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuem para a garantia da higienização das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.


2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004

SANTOSJR., Clever Jucene. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.

SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995


3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento se aplica às instalações, equipamentos, móveis e utensílios do estabelecimento

4 DEFINIÇÕES
Procedimento Operacional Padronizado - POP:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Higienização: é o processo de limpeza associado ao de desinfecção/antissepsia.

Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outros materiais.

Desinfecção: redução do número de microrganismos a umnível de segurança satisfatória em superfícies, pela ação de métodos físicos e/ou químicos, sem afetar o alimento.



5 RESPONSABILIDADES
O proprietário é responsável pelo cumprimento deste POP
Os funcionários são responsáveis pela garantia da higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
O responsável pelas atividades de higienização de instalações, equipamentos, móveis eutensílios deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 


6 Descrição
6.1 HIGIENIZAÇÃO : ETAPAS
Higienização de pisos, rodapés, grelhas e ralos.
1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá.
2. Lavar com água e sabão.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com água corrente.
5.Jogar a solução de cloro *.
6. Aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de água com o rodo.

Higienização de freezer e geladeira

1. Desligar o equipamento.
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.
3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigeração
ou caixas térmicas, ou no máximo 30 minutos fora da
refrigeração.
4. Aguardar o descongelamento.
5. Higienizar aparte interna e externa com água e sabão utilizando a face maciada esponja
6. Enxaguar com água corrente a parte interna do
equipamento e a parte externa com pano específico
umedecido.
7. Secar com pano específico.
8. Borrifar com álcool a 70° friccionando a superfície.
9. Fechar a porta e ligar o equipamento.
10. Recolocar os alimentos.

6.2 PRODUTOS DE DESINFECÇÃO
Os produtossaneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 

6.2 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
Higienização de pisos, rodapés, grelhas e ralos.
1.Recolher os resíduos com o rodo e a pá.
2. Lavar com água e sabão.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com água corrente.
5. Jogar a solução de cloro *.
6. Aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de água com o rodo.
8. Secar o ambiente

Cozinha: O piso da cozinha deve ser lavado após o término dos intervalos. Porém, mesmo durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido emordem, recolhendo os resíduos. Diluir o detergente em água de preferência aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo (balde). Colocar água limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na solução detergente (1º balde). Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Imergir a esponja ou pano no balde com água (2º balde), para retirar os resíduos. Torcer e imergir novamente na...
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