Higiene e segurança alimentar

Páginas: 22 (5411 palavras) Publicado: 25 de maio de 2011
Projecto financiado pela Fundação Calouste Gulbenkian

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
[em revisão]

Boas Práticas na preparação de alimentos para Idosos

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

índice

Enquadramento 1. Higiene na manipulação de alimentos

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1.1. Higienepessoal 1.2. Higiene das instalações e dos equipamentos 2. Preparar e servir refeições seguras

2.1. Comprar os alimentos 2.2. Armazenar os alimentos: - Na despensa - No frigorífico - No congelador 2.3. Preparar as refeições: - Descongelar - Cozinhar - Refrigerar - Reaquecer 2.4. Servir as refeições 3. Limpeza e Desinfecção

Glossário Anexos Tabela 2 Tabela 3

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇAALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ENQUADRAMENTO
Toxinfecções alimentares

Toxinfecções alimentares
Muitos dos casos de diarreia, de vómitos e de mal estar de que sofremos são toxinfecções alimentares (vulgarmente conhecidas como “intoxicações”), causadas pela presença de bactérias e de outros microrganismos nos alimentos que consumimos. A gravidade dastoxinfecções alimentares é variável, podendo os sintomas desaparecer rapidamente ou então progredir para situações graves e, em algumas circunstâncias, até fatais. Todos os alimentos contêm, normalmente, vários tipos de microrganismos que são seres muito pequenos, apenas visíveis com a ajuda de um microscópio. Alguns microrganismos são úteis intervindo na produção de determinados alimentos, como o iogurte, osqueijos, a cerveja e o pão, enquanto que outros são prejudiciais para a vida humana, deteriorando os alimentos e provocando doenças. No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam alguns destes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentos onde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminálos ou prevenir o seu desenvolvimento. Algumas pessoas, nomeadamente as crianças, as grávidas,os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrair estas doenças. No caso dos idosos, este risco acrescido resulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturais de defesa do nosso organismo e de uma alimentação, em alguns casos deficiente. Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater as doenças através do seu sistema imunológico – que é o mecanismo de defesa maisimportante do nosso corpo. Com o avançar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendo actividade. Ao envelhecimento está também muitas vezes associado um aumento do consumo de medicamentos, que se pode reflectir na diminuição da acidez do estômago e da flora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenças.

A nutrição menos cuidada é um outro factor de risco e resulta de factorescomo a solidão, problemas físicos e financeiros, o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viverem em casa própria sem apoios específicos, ou então em instituições para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentar é a mais indicada.

Como prevenir as toxinfecções alimentares?
Um número muito reduzido de erros no manuseamento dos alimentos é responsável por uma percentagem elevadade toxinfecções alimentares. Alguns cuidados na compra, na preparação e no armazenamento dos alimentos poderão reduzir o número elevado destas doenças.

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

1. HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
1.1. A higiene pessoal
Os manipuladores de alimentos tem uma grande responsabilidade no que respeitaà higiene das refeições que cozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra em contacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve a comida, por exemplo) com os alimentos não os contamine, torna-se necessário o conhecimento e o cumprimento de certas regras de higiene pessoal. Diariamente, o pessoal que cumpre estas funções deve proceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se...
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