Higiene e Legislação

Páginas: 8 (1755 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014






Disciplina ZEA 0565:
Higiene Industrial e Legislação


Avaliação da Contaminação Microbiana de Superfícies



Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Docente Responsável














1. Resumo
O objetivo da aula foi avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e desinfecção de utensílios utilizados na fabricação de alimentos, através da técnicado esfregaço por superfície (swab).
A técnica do esfregaço foi utilizada para as duas amostras: prato de plástico e colher de pau. Após uma semana foi feita a contagem do número de colônias formadas nas amostras contaminadas e nas higienizadas com detergente.
No prato de plástico e na colher de pau, notou-se o esperado, que antes de ser higienizada havia uma alta concentração de bactérias edepois ocorreu uma notável diminuição.
Conclui-se que a técnica utilizada para estimar a quantidade de UFC foi adequada, porém a desinfecção não ocorreu por completo.
2. Introdução
Um dos principais problemas que atingem a maioria dos países é na questão da saúde pública quanto às doenças que podem ser transmitidas por alimentos, portanto a preocupação com a higiene torna-se fundamental, na lutacontra esse problema. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) a higiene dos alimentos compreende entre "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".
Desejando-se garantir a segurança dos alimentos, são utilizadas técnicas de identificação e quantificação demicroorganismos, as quais serão abordadas a seguir.
2.1 Técnica Swab
O “swab” é um bastonete de plástico contendo algodão em sua extremidade. A técnica consiste na remoção dos microrganismos de uma área delimitada na superfície com os “swabs” estéreis. O “swab” umedecido com solução estéril é passado em toda a área demarcada na superfície a ser analisada. A seguir, é colocado em tubo contendo umvolume conhecido de solução tampão, sendo então agitado.
O extrato resultante pode ser diluído e colocado em placas de petri em meio adequado para a cultura. O resultado é expresso em microrganismos/cm2. O método do “swab” pode ser empregado para avaliar vários tipos de superfícies, como área irregulares, canto, etc. Uma vez que é possível fazer diluições, pode-se quantificar microrganismos emsuperfícies altamente contaminadas (KAMIMURA, 2008).
2.2 Semeadura por Superfície
 A quantrificação dos microrganismos pode ser fieta de forma direta, contando-se  com o auxilio de um microscópio o número de células presentes num determinado material ou superfície, ou indiretamente, efetuando-se análises da turbidez, determinação do peso seco, concentração de substâncias químicas ou através dacontagem do número de microrganismos viáveis utilizando um meio de cultura apropriado. Essa possibilidade permite a avaliação da quantidade de microrganismos na água, em alimentos como leite, carnes, vegetais, superfícies e ar.
Esses métodos podem ser usados para contagem dos microrganismos. Alguns têm aplicações específicas, como a contagem do número de microrganismos no leite ou numa culturapura. No entanto, em determinadas circunstâncias, como aquelas em que se avalia as práticas higiênico-sanitárias ou processamento tecnológico ou conservação, é preciso determinar a população de células viáveis. Para efetuar a contagem total de bactérias numa determinada suspensão da amostra faz-se diluições decimais seriadas da amostra e inocula-se, usualmente, pela técnica de “pour plate” oudisseminação com alça de Drigalski, em meios de cultura apropriados. Após o período de incubação em condições de temperatura e atmosfera adequadas faz-se a contagem do número de colônias.
O objetivo da semeadura por superfície consiste em cultivar e manter microrganismos vivos em laboratório através de meios de cultura contendo os nutrientes apropriados para o seu crescimento. Para esta técnica são...
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