hadi len

Resumo Fisiologia do Gosto

“Comer é uma festa” onde nossos sentidos são convidados e provocados

ao deleite de sensações diversas e até mesmo inesperadas e estimulados ainda auma interação onde especialmente o olfato e a gustação, mas também a visão,audição, tato e a memória gustativa.

Remonta da origem das espécies a relevância do olfato (10.000 vezes maissensível que a gustação) para o nosso paladar, Influenciando emoções;despertando apetites; e principalmente funcionando como sensor culinário seguro,sendo que já estava presente nos vertebrados mais primitivos como os peixes.

Quando o alimento está em nossa boca, várias substâncias se volatilizam eestimulam os receptores olfativos (quimiorreceptores) localizados na membranada mucosa olfativa. As substâncias químicas voláteis (aromatizantes ouodorantes) presentes no ar inspirado aderem-se ao muco e se ligam a membranaciliada em moléculas receptoras produzindo moléculas protéicas que se ligam aosodorantes, concentrando-os e transferindo para os receptores específicos deligação, interpretando como algo prazeroso ou desagradável pelo SistemaNervoso Central que através desta análise e percepção consciente do odor geraatração ou aversão pelos alimentos

A gustação tem a língua como o principal órgão envolvido. As papilasgustativas (10.000 papilas) são de suma importância para percebermos ossabores. Cada tipo e localização é responsável pela identificação de saborespróprios sendo: fungiformes (ponta da língua- doce, salgado-dorso anterior),foliáceas (face lateral- ácido), circunvaladas (face posterior- amargo) sendo que oamargo é freqüentemente associado ao caráter perigoso da substância, o doce éassociado ao valor energético dos alimentos e o umami: designa o sabor doglutamato, utilizado no Ocidente há pouco mais de 20 anos

Nosso Paladar depende, portanto das informações gustativas e olfativas,notadamente desta última já que 90% do gosto é na verdade cheiro.

Aprendemos os sabores desde a gestação