Habilidades básicas

Habilidades Básicas de Cozinha

Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete
Barbosa
Curso Superior de Gastronomia
Habilidades Básicas de Cozinha

Sumário
1. Brigada de Cozinha .......................................................................................................................... 3
2. Tipos de Cortes................................................................................................................................. 4
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 4
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 5
2.2 Como Segurar a Faca................................................................................................................... 6
2.3 Visão dos Principais Cortes .......................................................................................................... 7
2.4 Principais Facas e Utensílios de Cozinha ...................................................................................... 7
3. Acompanhamentos Aromáticos......................................................................................................... 8
4. Fundos ........................................................................................................................................... 10
4.1 Fumet de Peixe.......................................................................................................................... 12
4.2 Court Bouillon ........................................................................................................................... 12
4.3 Proporções padrão para fundos ................................................................................................. 12
5. Agentes Espessantes