GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS

Páginas: 9 (2230 palavras) Publicado: 21 de outubro de 2013
GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE E DE FABRICO
PARA CANTINAS

Cláudia Silva

GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE E DE FABRICO
PARA CANTINAS

Cláudia Isabel Silva
Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do
Instituto Politécnico de Viana do Castelo – Escola
Superior de Tecnologia e Gestão

Guia elaborado durante o estágio na Unidade de
Saúde Pública de Braga

Índice
PáginaIntrodução
Tipos de Contaminação
Contaminação química
Contaminação física
Contaminação biológica
Microrganismos – O que são?
A temperatura e os microrganismos

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Contaminação...
Pelo manipulador
Pelos utensílios e equipamento
Pelo cruzamento de alimentos
Pelos lixos
Pelas pragas
... E como evita-la
Outros comportamentos a ter para evitar
contaminações

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1415
16
16

17

Higiene dos operadores
Fardamento

18

Higiene pessoal
Saúde
Limpeza e desinfecção
Recepção de matérias-primas
Congelados
Armazenamento frigorifico
Armazenamento à temperatura ambiente
Preparação dos alimentos
Confecção dos alimentos
Bibliografia

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Introdução
As doenças de origem alimentar constituem
uma das principaispreocupações ao nível da Saúde
Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis,
como crianças e idosos.
A Unidade de Saúde Pública de Braga tem
vindo a desenvolver projectos que englobam a
formação dos manipuladores de alimentos em
estabelecimentos escolares do Concelho de Braga,
sobre higiene alimentar.
O objectivo deste guia é proporcionar aos
manipuladores de alimentos dascantinas escolares a
informação necessária para:
- Garantir a higiene dos alimentos que manipulam;
- Evitar a ocorrência das contaminações associadas à
produção e confecção de produtos alimentares;
Existem

outras

situações

que

não

são

mencionadas neste guia, mas em caso de dúvida
poder-se-á consultar o código de boas práticas de
higiene e de fabrico.

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Tiposde Contaminação
É a presença não intencional de qualquer
material estranho nos alimentos, quer seja de origem
química, física ou biológica, e que o torne inadequado
para consumo.

A contaminação pode ocorrer:
 Pelo manipulador do alimento
 Pelos utensílios e equipamento
 Pelo cruzamento de alimentos sujos e
limpos, crus e confeccionados
 Pelo lixo
 Pelas pragas

Existem trêstipos de contaminação dos
alimentos: química, física e biológica.

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Contaminação química

Podem ser químicos, que se encontram
associados às características das próprias matériasprimas, e podem ser os que são criados ou
introduzidos durante o processo.
Por perigos químicos entendem-se:
 Os

aditivos

concentrações

alimentares
excessivas)

(usados


emcorantes,

conservantes, etc.;
 Os pesticidas;
 Medicamentos veterinários;
 Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes
exóticos, marisco);
 Alergenos (ex.: glúten, lactose);
 Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina
da batata);
 Químicos criados pelo processo (ex.: óleos)
ou introduzidos no processo (ex.: produtos
de limpeza e desinfecção).

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Contaminação físicaPodem ser objectos presentes em matérias-primas,
objectos introduzidos nos produtos alimentares pelos
processos a que estão sujeitos ou pelos próprios
manipuladores.
Este tipo de contaminação pode causar asfixia,
danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo.

Os perigos físicos mais frequentes são:
 Vidros;
 Madeiras;
 Metais;
 Pedras;
 Materiais

de

revestimentoisolamento;
 Plásticos;
 Objectos de uso pessoal e adornos;
 Ossos;
 Espinhas.

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ou

Contaminação biológica

Neste perigo englobam-se as bactérias,
fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. É a
que apresenta maior risco à inocuidade do alimento.
A maior parte destes microrganismos é
destruída pelos processamentos térmicos e muitos
podem ser controlados por...
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