Guerra fria

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é aplicável a qualquer estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um. Como orientações seguem discriminados tópicos essenciais e gerais para a elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
• Edificações, instalações, móveis e utensílios
As instalações e o fluxo de operações devem ser planejados de forma a evitar as contaminações cruzadas. Cuidados devem ser observados para que a planta de fluxo do processamento seja contínua, sem que a fase inicial do processo se cruze com fases posteriores. Tais cruzamentos possibilitam o contato da matériaprima, dos utensílios etc. com o produto nas demais fases de elaboração, provocando as contaminações.A contaminação cruzada é talvez o tipo de contaminação mais negligenciado pelos manipulado-res de alimentos. Consiste na transferência de micro-organismos de um utensílio ou alimento para outro.
O risco é mais grave quando essa passagem se dá do alimento que vai sofrer tratamento pelo calor, ou seja, no qual os microrganismos vão ser destruídos pela temperatura, para o alimento que não vai ser tratado termicamente. Assim, especial cuidado deve ser observado na manipulação de produtos cárneos, pescado e ovos.
A higiene local, a separação do material, o local de armazenamento adequado e a higiene pessoal são alguns meios de se evitar a contaminação.
A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, direto ou indiretamente. É a maior causa de intoxicações alimentares.
Exemplos:
• Utilizar o mesmo utensílio para cortar a carne e os legumes, causando contaminação por bactérias de um alimento para outro.
• Geladeira com carne crua descoberta e salada já higienizada, pronta para ser servida. O ar que circula dentro da geladeira pode transferir os microrganismos da carne para a salada.
Para evitá-la,