Graduando

Vinho

Mesmo o vinho não apresentando condições ideais para a proliferação de microrganismos, alguns deles podem utilizar o etanol, açucares residuais, polissacarídeos e outros compostos orgânicos como fonte de carbono. Os principais agentes microbiológicos que podem comprometer a qualidade do vinho são fungos filamentosos, leveduras e bactérias. A contaminação por esses microrganismos está geralmente associada ao mosto e a água de diluição Fungos filamentosos tem a capacidade de se alojarem na rolha, o que pode afetar na vedação da garrafa e alterar características sensoriais do vinho. Este tipo de deterioração é considerada indireta. Outros tipos de fungos filamentosos podem formar micotoxinas, que podem contaminar o vinho. Leveduras que interferem na fermentação merecem ser estudadas com mais atenção. As espécies Hansenula e Pichia podem produzir uma toxina capaz de inviabilizar ou alterar o comportamento da fermentação feita pela Saccharomyces cerevisiae. Essas toxinas também podem ser perigosas para a saúde humana. Outras espécies de leveduras podem causar a formação de gases, aumentar a turbidez e elevar a acidez volátil do vinho.

Resumo ->

Fungos filamentosos -> Podem deteriorar o vinho por se alojarem na rolha e afetar a vedação. Também podem formar micotoxinas que podem contaminar o vinho. (Patogênicos, intoxicação)

Leveduras:
Zygosaccharomyces bailli e de Saccharomycodes ludwigii (naturalmente encontrada na uva e no mosto) – Promovem a refermentação, que podem ser notadas pela produção de CO2 e turvação do vinho.

Candida spp. e Pichia spp. – FLOR - Ocorre a formação de um ‘véu’ constituído por leveduras, causando a turvação do vinho. Causa redução da graduação alcoólica, diminuição da acidez fixa e produção de compostos indesejados. As condições que favorecem a flor são descuido na higiene, uso de cubas velhas, presença de células viáveis, vinhos com baixa graduação alcoólica, alta pressão parcial de oxigênio do vinho, a