Gordura

1. INTRODUÇÃO Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos. Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras. A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente (CNNPA). Gorduras são sólidas (35ºC) e óleos são líquidos (35ºC). (GARCIA) Os lipídios são compostos de origem biológica solúveis em solventes orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de C, H, O; e em algumas classes P, N, S. São classificados como: simples (triglicerídeos); compostos (fosfolipídios); derivados (obtidos após hidrólise dos lipídeos compostos e simples representados por ácidos graxos, glicerol, esteróis, fitosteróis, vitaminas lipossolúveis e pigmentos). As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos são características dos ácidos graxos que o formam. Os ácidos graxos são moléculas que podem ser saturadas ou insaturadas (GONÇALVES, 2006) A determinação da fração de lipídeos é feita pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração por solvente. A fração lipídica de um alimento é a única fração solúvel em solvente apolar conseqüentemente extraída por éter. Desta forma o resíduo da extração pelo éter corresponde ao teor de lipídios em um alimento. Esta fração inclui os triglicerídeos, os ácidos graxos livres, os fosfolipídios e as vitaminas lipossolúveis. Considera-se que os triglicerídeos são os relevantes, podendo-se associar ao resíduo de lipídios obtido o fornecimento calórico proveniente da fração lipídica (GONÇALVES, 2006). A amostra utilizada é dessecada, pois a água interfere no processo diminuindo a força de extração do éter, bem como promovendo a formação de gotículas heterogêneas representadas pela não miscibilidade da água com a fração lipídica o que atua como interferente (GONÇALVES, 2006).

2. APLICAÇÃO
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