GLUTEN

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ANDREZZA ABRANTES MOREIRA

GLÚTEN

TERESINA
2012

ANDREZZA ABRANTES MOREIRA

GLÚTEN

Pos-Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo
Profa MSc. Celma de Oliveira Barbosa

TERESINA
2012

1 INTRODUÇÃO

O amido é o principal material de reserva do reino vegetal e a principal fonte de carboidratos disponível para a alimentação humana. É largamente utilizado na indústria alimentícia e, em menor escala, pelas indústrias farmacêutica e têxtil (MANI 1998) Os grânulos de amidosão constituídos principalmente por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, ambos formados por unidades constitucionais repetitivas de α-D-glicose. Aamilose é uma molécula essencialmente linear, enquanto que a amilopectina é um polissacarídeo altamente ramificado (BULÉON 1998).
Na área de alimentos, o amido consiste na principal matéria-prima para a fabricação de produtos extrusados. “Snacks”, cereais matinais, biscoitos, massas pré-cozidas e alimentos prontos para o consumo são alguns exemplos de produtos usualmente processados por tratamentos do tipo calor/umidade, como extrusão, cocção no forno ou cocção sob alta pressão]. O amido confere ao produto final características típicas como alta expansão e crocância, muito apreciadas pelo consumidor. Estas características estão relacionadas ao efeito da interação do amido com a água, associado à energia mecânica e térmica gerada durante o processo de extrusão (HARPER 1991).
Sabe-se que o trigo é um cereal consumido em grande escala, e grande parte em forma de pão, portanto, as cultivares desenvolvidas devem ter o potencial de produzir uma farinha que atenda as especificidades ao produto final, as características de crescimento, textura, sabor e coloração desejada, extensibilidade, e ainda teor de glúten. (MITTELMANN