Glúten

Páginas: 4 (882 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014

Escola SENAI ‘‘José Polizotto ’’

Fundamentos de Processamento de Alimentos

Composição Química da Farinha de Trigo

Relatório de Aula Prática




MARÍLIA
2014
I. Introdução
Glútené uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Para algumas pessoas, aingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde.
Qualquer receita ou produto alimentar que apresenta na sua composição algum desses alimentos, vai possuirglúten, mesmo que em pequenas quantidades.

A palavra glúten tem origem no latim, sendo que glúten significa cola, o que pode ser explicado porque o glúten é uma substância viscosa.



O glútené o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo.
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as albuminas e globulinas etambém em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A viscosidade eelasticidade são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteínabastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elásticidade da estrutura . A complexa mistura dessas duascadeias protéicas longas através de pontes de dissulfido com água ("pontes de hidrogênio"), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nosinterstícios das cadeias protéicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa protéica seja...
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