Glúten

Páginas: 7 (1687 palavras) Publicado: 15 de maio de 2014


Danielly Caroline
Flávia Cristina




Estudo das Propriedades do Glúten





Prof.ª Kauyse Matos Nascimento






Naviraí / MS
2014
DANIELLY CAROLINE
FLÁVIA CRISTINA







Estudo das Propriedades do Glúten











Relatório Solicitado Pela Professora Kauyse Matos Como Parte Integrante Da Nota De Tec. De Amidos,Farinhas e Cereais, do Curso de Tecnologia em Alimentos, Unidade de Naviraí. Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul – UEMS.









Naviraí / MS
2014
1. INTRODUÇÃO E REVISÃO DA LITERATURA

O glúten é um conjunto de proteínas insolúveis que misturadas à água formam uma rede proteica ligada a grânulos de amido, que durante a panificação retém o CO2 produzido no processofermentativo. Muitas das características desejadas do pão são determinadas pela presença do glúten. O trigo é o cereal cuja farinha possui propriedades do glúten, apresentando maior aptidão à panificação, pois é ela que dá a liga da massa e ajuda o pão crescer (MANDARINO, 1993). As gluteninas conferem viscosidade e elasticidade, enquanto que as gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa do pão(DONG et al., 2009).
A relação de proporção entre essas proteínas determina as diferentes características do glúten dos diversos tipos de trigo. As proteínas do glúten são particularmente ricas nos aminoácidos: prolina, cistina, ácido aspártico e ácido glutâmico, que contribuem para a formação e manutenção da forma em alfa- hélice (forma espiralada) das proteínas. É essa forma espiralada dasproteínas do trigo que torna possível a formação da massa, fato que não ocorre com os outros cereais, pois suas proteínas não possuem essa estrutura espiralada (ZELENY).
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas,aumentando-lhes o volume e a porosidade (ANVISA). Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos a fim de confeitaria. É formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença deágua e sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido de carbono (ANVISA).
Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados (ANVISA). Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo depães e certos tipos de biscoitos e produtos a fim de confeitaria. Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do calor realizará o crescimento da massa. São classificados em: instantâneosque são adicionados direto na farinha de trigo; Tabletes: requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha (ANVISA).


2. OBJETIVO

A aula prática tem o objetivo a extração do glúten de três diferentes marcas de farinha de trigo para o estudo de suas propriedades.

3. MATERIAIS UTILIZADOS:

Balança;
Bandejas plásticas;
Recipientes para pesagem;
Farinhade trigo;
Fermento químico;
Fermento biológico;
Guardanapo de pano;
Proveta;
Assadeiras;
Faca;
Forno.


4. METODOLOGIA:

Ao chegar ao laboratório os alunos foram submetidos a se separar em três grupos, onde cada grupo elaborou uma massa de glúten, sendo que cada massa obtinha farinhas de diferentes marcas. Cada grupo dividiu sua massa em três partes onde uma massa foi colocada...
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