Glúten

Danielly Caroline
Flávia Cristina

Estudo das Propriedades do Glúten

Prof.ª Kauyse Matos Nascimento

Naviraí / MS
2014
DANIELLY CAROLINE
FLÁVIA CRISTINA

Estudo das Propriedades do Glúten

Relatório Solicitado Pela Professora Kauyse Matos Como Parte Integrante Da Nota De Tec. De Amidos, Farinhas e Cereais, do Curso de Tecnologia em Alimentos, Unidade de Naviraí. Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul – UEMS.

Naviraí / MS
2014
1. INTRODUÇÃO E REVISÃO DA LITERATURA

O glúten é um conjunto de proteínas insolúveis que misturadas à água formam uma rede proteica ligada a grânulos de amido, que durante a panificação retém o CO2 produzido no processo fermentativo. Muitas das características desejadas do pão são determinadas pela presença do glúten. O trigo é o cereal cuja farinha possui propriedades do glúten, apresentando maior aptidão à panificação, pois é ela que dá a liga da massa e ajuda o pão crescer (MANDARINO, 1993). As gluteninas conferem viscosidade e elasticidade, enquanto que as gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa do pão (DONG et al., 2009).
A relação de proporção entre essas proteínas determina as diferentes características do glúten dos diversos tipos de trigo. As proteínas do glúten são particularmente ricas nos aminoácidos: prolina, cistina, ácido aspártico e ácido glutâmico, que contribuem para a formação e manutenção da forma em alfa- hélice (forma espiralada) das proteínas. É essa forma espiralada das proteínas do trigo que torna possível a formação da massa, fato que não ocorre com os outros cereais, pois suas proteínas não possuem essa estrutura espiralada (ZELENY).
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas,