Gestão da Produção de F&B

1660 palavras 7 páginas
Capítulo 3

Gestão da Produção de F&B

Análise dos Desperdícios

n

Analisa os desperdícios resultantes da preparação e do corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeção e consumo n

Resulta da transformação de peças compradas em bruto que dão origem a subprodutos prontos a serem confecionados 2

Análise dos Desperdícios n Serve essencialmente para definir as vantagens de se comprar uma peça a um fornecedor A ou B.

n

Esta análise permite calcular:
¨ taxa

de desperdício

¨ preço

unitário líquido das peças compradas

3

Exercício 1
FORMÚLAS:
Taxa de Desperdício = (Desperdício Total/Peso Bruto) x100
Peso Líquido = Peso Bruto – Desperdícios
Preço Unitário Líquido = Preço total/Peso Líquido

4

Correção
Fornecedor A
Taxa de Desperdício = 2/5 x 100 = 40%
Peso Líquido = 5 - 2 = 3 Kg
Preço Unitário Líquido = 25 x 5 / 3 = 41,67 €
Fornecedor B
Taxa de Desperdício = 1,5 / 5 x 100 = 30 %
Peso Líquido = 5 – 1,5 = 3,5 Kg
Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 €

5

Análise dos Resultados n De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade e aproveitamento superiores, comparativamente ao fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um custo inferior.

n

Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem todos diferentes
6

Resolução - Exercício 2
Exercício 3

7

A importância das Tabelas de Desperdícios n É fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha.
Estas tabelas devem ser criadas com base:

n

Nas receitas e estilo de cozinha;

n

No mercado local;

n

Na qualidade dos produtos utilizados;

n

Nas porções médias diárias.

8

A importância das Tabelas de Desperdícios n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo

Relacionados

  • Gestão de stocks em f&b
    5563 palavras | 23 páginas
  • Telegramas
    3310 palavras | 14 páginas
  • Gestao produçao industrial
    1775 palavras | 8 páginas
  • Gestora
    2192 palavras | 9 páginas
  • Sugestões para temas acadêmicos
    2074 palavras | 9 páginas
  • Gestão de inventário
    2310 palavras | 10 páginas
  • Ppcp
    11649 palavras | 47 páginas
  • Exercícios Selecionados de Contabilidade Nacional
    14781 palavras | 60 páginas
  • Gestao da Produção
    950 palavras | 4 páginas
  • Prova
    1662 palavras | 7 páginas