Gestão de Meios de hospedagem- A&B

Páginas: 8 (1945 palavras) Publicado: 23 de janeiro de 2014
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE GEOGRAFIA
DEPARTAMENTO DE TURISMO

RENAN COUTINHO PINHEIRO
YASMIN DE OLIVEIRA LIMA

Trabalho apresentado ao Professor
Guilherme Hissa para compor a
nota da disciplina Gestão e em
Meios de Hospedagem do curso de
Bacharel em Turismo.

JANEIRO
2014

Setor de Alimentos e Bebidas ( A&B)
O setor de Alimentos e Bebidas é um dos maisimportantes no hotel de
qualquer categoria, principalmente nos hotéis de 4 a 5 estrelas, isto porque os
estabelecimentos deste gênero mantêm no mínimo dois a três restaurante.
Esse setor, em tamanho, é sem dúvida, o maior de um hotel. Em média,
um terço dos funcionários pertence à área de A&B, deixando apenas dois
terços distribuídos entre todos os outros setores. Outra peculiaridadeinteressante deste departamento é a possibilidade de atender clientes que não
estejam hospedados. O que não acontece com outros setores.
O departamento de A&B requer um cuidado especial no que diz respeito
aos seus controles, pois, da mesma forma que tem a possibilidade de
arrecadar receita independente da ocupação do hotel, também tem gastos
completamente fora dos padrões dos outros departamentos.Muitos insumos
com os quais trabalha têm que ser comprados diariamente, como: hortaliças,
frutas e pães.
Para Parrows; Barrows (2004), o setor de alimentos e bebidas
constituem uma das mais importantes áreas da operação hoteleira e é uma
área em que a lei de Murphy – se algo pode dar errado, vai dar errado – mais
frequentemente se aplica. Seu sucesso exige a habilidade de lidar efetivamentecom dois grupos separados de funcionários qualificados: cozinheiros e pessoal
de serviço (garçons, barman e outros). Com o domínio do controle de custos
dos produtos e das técnicas de programação de horários de funcionários, o
gerente de A&B deve também atuar nas áreas de higiene e housekeeping e
dominar as habilidades de redação de menus. Esse trabalho deve estar
concluído para, pelomenos, o café da manhã, almoço e jantar.
O setor de alimentos e Bebidas, constitui peça fundamental para o
funcionamento de um hotel e é, geralmente, entendido como o setor de
organização mais complexa dentro deste tipo de empreendimento. A exigência
de mão-de-obra quaificada e especializada é maior, e seu custo é cerca de 2,5
vezes mais alto do que nos outros setores do negócio (Castelli ,2003) .Há diferentes formas de administrar a área de A&B. Assim, de acordo
com Castelli ( 2003) em hotéis de porte, a área de A&B é administrada por um
gerente e, em hotéis de menor porte, por um maitrê ou por seu proprietário.

A Diretoria de A&B é o setor que controla todos os outros setores do
departamento. Para exercer esse cargo a pessoa deve ter amplos
conhecimentos do departamento deAlimentos e Bebidas, em todas as suas
dimensões (produção, serviço e administração), pois o Diretor é o grande
responsável por todos os setores de A&B, é a autoridade máxima dentro do
seu departamento.

Castelli destaca que:
Dificilmente poder-se-á ter sucesso na condução desta área, se
a pessoa incumbida desta importante tarefa não estiver respaldada por
uma gama de conhecimentosindispensáveis, por habilidades e atitudes
profissionais condizentes. Pela própria estrutura e importância do
departamento de A&B, seu cargo de Diretor é tão respeitado e tem tanto
status quanto o de um Gerente Geral.

Além de controlar e supervisionar de modo geral todo andamento de A&B, são
atribuições do Diretor de A&B:
 Prezar pela qualidade de todos os serviços que dizem respeito a
comidas ebebidas dentro do hotel;


Acompanhar e respeitar os orçamentos e custos definidos para o
departamento;

 Coordenar pesquisas na área de A&B, verificando tendências de
mercado;


Representar seu hotel em eventos externos do ramo de
gastronomia;



Auxiliar o Chef na elaboração de cardápios;

 Definir catálogos de cortesias para hóspedes VIPs ;


Elaborar de 3 a 5 festivais...
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