Geleificação de Amido

Páginas: 8 (1801 palavras) Publicado: 23 de outubro de 2013
Introdução
Carboidratos:
São substâncias orgânicas também chamadas de hidratos de carbono. Estes nomes foram dados porque, na molécula de maior parte dos carboidratos, para cada carbono existem 02 átomos de hidrogênio e 01 de oxigênio, na mesma proporção existente na molécula da água.
Os açúcares, como a glicose, frutose e a sacarose, são os carboidratos mais conhecidos. Mas também existemcarboidratos de moléculas muito grandes (macromoléculas) como o amido e a celulose. Os alimentos ricos em carboidratos produzem a energia necessária para o funcionamento do organismo de quase todos os seres vivos. É com a energia obtida dos carboidratos que temos força para trabalhar, andar, correr, brincar, além de manter nossa temperatura estável o que é muito importante. Por isso os alimentosricos em carboidratos são chamados de alimentos combustíveis.
São alimentos ricos em carboidratos: pães, batata, frutas, farinhas, doces, cereais, mandioca.

Amido:
O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese. Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula,nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras.
Constitui cerca de 50% a 65% do peso das sementes de cereais secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos.
É grande a contribuição do milho e de outros cereais como o arroz e o trigo, para o suprimento mundial do amido.
O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes. Um doscomponentes é chamado de amilose, é uma molécula linear composta por 200 a 300 unidades de D-glicopiranose ligada uniformemente por pontes de glicosídicas α-1,4, que conferem a forma helicoial da molécula. O segundo componente é a amilopectina, que é constituída por mil unidades de glicose ou mais, também unidas por ligações glicosídicas α-1,4. No entanto há, pontos de ramificação, onde existem ligaçõesα-1,6. Esse tipo de ponte constitui cerca de 4% das ligações totais, ou seja, uma a cada vinte e cinco unidades de glicose.
Devido a diversas diferenças estruturais, a amilose é mais hidrossolúvel que a amilopectina, e essa característica pode ser usada para separar esses dois componentes. A amilose reage com o iodo e forma um complexo azul-escuro, a amilopectina produz uma cor púrpura.Geleificação:
A geleificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão e produtos panificados. A geleificação não é só utilizada para formar os géis sólidos visco-elástico,mas também para parta melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários geleificantes, como a lectina, carragenos, além de pectinas e amido.
As pectinas são substâncias coloidais de cadeia de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas α-1-4. Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendoque estas formam géis frágeis, necessitando a adição de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menos.
Os fatores que influenciam a geleificação são: • Concentração do geleificante • Temperatura • Açúcar • pH • Armazenamento.














Objetivo

Verificar a influência do sal, do ácido, da sacarose e da temperatura no processo de geleificação do amido.Metodologia

II. EQUIPAMENTOS E MATERIAIS
• Balança analítica
• Bico de Bunsen (1 para cada grupo)
• Tripé e tela de amianto (1 para cada grupo)
• Béquer de 150 ou 200mL (4 para cada grupo)
• Béquer de 600mL (1 para cada grupo)
• Béquer de 25 ou 50 ou 100mL (4 para cada grupo)
• Béquer de 200 ou 250mL (6 para cada...
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