Gelatinização e a retrogradação do amido.

Páginas: 3 (592 palavras) Publicado: 27 de outubro de 2013
Gelatinização e a retrogradação do amido.

Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do
amido influenciam as suas propriedades funcionais e fisiológicas. Aquantidade de água, o tempo e a temperatura de armazenamento são variáveis que
influenciam no processo de cristalização e afetam diretamente os rendimentos do AR.
A forma e a estrutura cristalina dosgrânulos de amido são características de cada
vegetal e podem ser visualizadas através de padrões de difração de Raios X, sendo
divididos em três tipos: A, B e C. O tipo A é geralmente encontrado emamidos de
cereais; o B é observado em alguns tubérculos, na banana verde e em amidos de milho.
com alto teor em amilose; e o C é encontrado freqüentemente em amidos de
leguminosas e sementes, sendoconsiderado por alguns autores, uma combinação dos
tipos A e B7,15. Adicionalmente, quando moléculas de amilose associam-se com lipídeos
no grânulo de amido, é visualizado um padrão de Raios X tipoV, que é parcialmente
resistente à digestão enzimática.
Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em
sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênioestabilizadoras da
estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para
cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento tiver com uma quantidade
suficiente de água,rompe-se a região cristalina e a água entra, fazendo o grânulo
romper-se e perder a birrefringência, isto é, não se visualiza mais a cruz de Malta sob
luz polarizada18. Com a gelatinização, o amidotorna-se mais facilmente acessível à ação
das enzimas digestivas.
A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em
concentrações suficientemente altas, de um gel elásticoopaco. Conforme passa o tempo
e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias
de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Gelatinização do amido
  • Gelatinização do amido
  • Relatório de gelatinização do amido
  • Gelatinização e gelificação do amido
  • Gelatinização
  • amido
  • Gelatinização
  • AMIDO

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!