Gelatinização e gelificação do amido

Páginas: 5 (1193 palavras) Publicado: 28 de fevereiro de 2015
Aula 1 - Gelatinização e gelificação do amido
Introdução
O amido, pode ser considerado um carboidrato de estrutura complexa, formado de monossacarídeos (glicose) ligados entre si e representado pela fórmula geral (C6H10O5)n + XH2O. O amido é acumulado nas plantas às custas de resíduos de glicose formados durante o processo de fotossíntese. Essas glicoses unidas pela ação de enzimas, napresença de ATP, formam cadeias longas do amido. A união entre duas ou mais moléculas de glicose é feita por ligação glicosídica, do tipo alfa. Desempenha a função de reserva. Encontra-se principalmente no trigo, cevada, milho, batata, feijão, arroz, mandioca e várias outras fontes. O amido é a matéria-prima mais barata e abundante, principalmente para a alimentação humana.
Gelatinização: O aquecimentode suspensões de amido em excesso de água (> 60%) causa uma transição irreversível denominada gelatinização. O inchamento dos grânulos e a concomitante solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa . A faixa de temperatura de gelatinização do amido é uma característica do genótipo da planta na qual o amido é sintetizado eé afetada pelas condições do meio, especialmente a temperatura durante o desenvolvimento do grânulo. O fenômeno de gelatinização do amido é extremamente importante para vários sistemas alimentícios. Grânulos de amido nativos são insolúveis em água abaixo de sua temperatura de gelatinização. Eles incham um pouco em água fria (10-20%), devido a difusão e absorção de água dentro das regiões amorfas,entretanto, este inchamento é reversível pela secagem.
O fenômeno da complexação ocorre entre a cocção e o resfriamento. Podem ser formados complexos, por exemplo entre amilose e ácidos graxos. A amilose forma uma hélice e no eixo desta hélice que é onde se encontram os radicais hidrofóbicos do polímero, se inclui a cadeia graxa, formando ligações com estes radicais. A perda da estruturacristalina produz inchamento dos grânulos e solubilização parcial dos polímeros, resultando no aparecimento das propriedades visco elásticas do amido. Estes três fenômenos, inchamento, dissolução e propriedades visco elásticas constituem as propriedades funcionais e são consequência da perda da estrutura cristalina. Ocorrem após a gelatinização em um grande intervalo de temperatura. Não se deve confundira gelatinização que é um fenômeno físico definido pela perda de estrutura cristalina e que ocorre em uma faixa estreita de temperatura, com suas conseqüências funcionais, que ocorrem em um intervalo mais amplo de temperatura. Essa propriedade seria a geleificação do amido.
Geleificação: A geleificação ocorre durante o resfriamento e o armazenamento da pasta. Um gel se opõe à estrutura de umasolução, por sua estrutura. Em uma solução, existe apenas uma fase, a do solvente, em que o polímero encontra-se dissolvido. Em um gel ocorre o contrário. A fase contínua é o polímero, que forma uma estrutura na forma de uma rede tridimensional. Dentro das malhas desta rede se encontra o solvente, que se constitui na fase dispersa. São a estrutura da rede e suas propriedades mecânicas que dão ao gelsuas propriedades visco elásticas. Esse tipo de junção, que ata as moléculas do polímero, permite definir alguns tipos de géis. É possível distinguir duas etapas no fenômeno de geleificação: a separação de fases e a cristalização ou retrogradação, que se aplica apenas no caso do amido. A separação de fases é a agregação das moléculas dos polímeros que vão formar uma rede tridimensional, e aretrogradação quando as cadeias do polímero, que se encontram agregadas no gel, se alinham para formar os cristais. Esta cristalização endurece o gel e acarreta o fenômeno de sinérese, que corresponde à expulsão de parte do solvente para fora do gel. A retrogradação então é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais...
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