Gelatinização do amido

Páginas: 28 (6908 palavras) Publicado: 28 de setembro de 2011
Gelatinização do amido
(Starch Gelatinization)

Claudia Aline Sírio Pereira¹; Franciely dos Santos de Oliveirea²; Nicolli Grecoo Marchiore³; Rhayanna Priscila Gonçalves⁴; Maria Joseiane Sereia5.
¹,²,³,⁴,⁵ Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Campo Mourão – Brasil

RESUMO
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a gelatinização do amido, o objetivo desta revisão foia compilação de estudos a fim de obter melhor entendimento do assunto. O amido é um homopolissacarídio neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina. É a fonte de reserva mais importante dos vegetais e está presente nos plastídios de vegetais superiores. A gelatinização pode ser entendida como a quebra das pontes de hidrogênio do amido através do aquecimento de uma solução aquosa destecomponente. Esta quebra proporciona a hidratação dos grânulos de amido e seu inchamento. Quando a suspensão atinge uma temperatura crítica, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde suas características de birrefringência, indicando alterações na estrutura cristalina. Isto pode ser notado pela mudança de cor da suspensão. O fenômeno de gelatinização do amido é extremamente importantepara vários sistemas alimentícios. Deste modo torna-se importante os aspectos envolvidos na formação do gel do amido.
Palavras-chave: amido, amilose, amilopectina, gelatinização.
ABSTRACT
Due to poor Brazilians work on the strach gelatinization, the purpose of this review was to make a compiler of studies in order to get better understanding of the subject. The starch is one neutralhomopolysaccharide formed by two fractions: amylose and amylopectin. It is the major reserve source of plants and it is present in plastids of higher plants. The gelatinization can be understood as the breaking of hydrogen bonds of starch by heating an aqueous solution of this component. This break gives the hydration of starch granules and its swelling. When the suspension reaches a critical temperature, thegranule begins to swell and loses simultaneously the characteristics of birefringence, indicating changes in the crystal structure. This can be noted by the change of the suspension color. The phenomenon of gelatinization is extremely important for many food systems. Thus it becomes a very important aspect involved in the formation of starch gel.
Key words: starch, amylose, amylpectin,gelatinization.

INTRODUÇÃO
O conhecimento do amido e, de suas aplicações no preparo de alimentos e em lavanderia é anterior á historia escrita. O termo “amylum”, de origem greco-latina, significa material farináceo obtido através da moagem de tubérculos ou de outra fonte vegetal. No Brasil existem os termos fécula e amido, para indicar se o material é proveniente de partes subterrâneas ou áreas dasplantas, respectivamente. Assim, as féculas seriam obtidas da mandioca, batata, cará, araruta, etc, enquanto que os amidos seriam obtidos do arroz, milho, sorgo, trigo, etc. Quantitativamente, o amido um dos principais componentes da maioria dos vegetais. A utilização do amido depende, em grande parte, de suas propriedades coloidais. Quando uma dispersão de amido é aquecida, os grânulos absorvem água,incham e produzem pastas viscosas que, ao se resfriarem formam géis. Estas propriedades dependem da origem do amido e determinam seu aproveitamento em um processo especifico. O comportamento do amido pode, entretanto, ser modificado através da introdução de certos compostos na sua estrutura ou por meio de tratamentos físicos. Estas modificações “moldam” o amido de acordo com a finalidade desejadae possibilitam o seu emprego nos mais diversos setores industriais. As modificações químicas ou físicas no amido, em conjunção com os métodos modernos de extração, tem aumentado consideravelmente a gama de utilização deste composto. No Brasil, o amido, principalmente de mandioca e milho, tem sido usados na indústria alimentícia, metalúrgica, mineração, construção civil, cosméticos, celulose e...
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