Geléia de pimenta

Páginas: 10 (2463 palavras) Publicado: 21 de maio de 2012
SAPUCAY MJLC; ARAÚJO ER; RÊGO ER; SANTOS RMC; BAIRRAL geléia RÊGO MM. 2009.abacaxi
Elaboração e Análise sensorial de MAA; de pimenta com Elaboração e análise sensorial de geléia de
pimenta com abacaxi. Horticultura Brasileira 27: S1169-S1174.

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE
PIMENTA COM ABACAXI
1

1

Moryb Jorge Lima da Costa Sapucay ; Emmanuelle Rodrigues Araújo ; Elizanilda
1
1Ramalho do Rêgo ; Rusthon Magno Cortez dos Santos ; Maria Angélica de Amorim
1
1
Bairral ; Mailson Monteiro do Rêgo
1

Laborarório de Biotecnologia Vegetal – Centro de Ciências Agrárias – Universidade Federal da Paraíba, 58397000, Areia - PB; e-mail: moryb_sapucay@hotmail.com, manucg@gmail.com, elizanilda@cca.ufpb.br,
mailson@cca.ufpb.br

RESUMO

ABSTRACT

Este trabalho teve como objetivo
avaliarsensorialmente a elaboração de
geléia de pimenta com abacaxi. A pesquisa
foi realizada no Laboratório de Biotecnologia
Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da
Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB.
Foram preparadas duas amostras de geléias
de pimenta com abacaxi (amostra 1 com
maior quantidade de pimenta, porém pimenta
com baixo teor de pungência e amostra 2
com menor quantidade de pimenta,porém
com alto teor de pungência). As pimentas
utilizadas foram de dois acessos da espécie
Capsicum chinense pertencentes ao Banco
de Germoplasma de Hortaliças do CCA/
UFPB. A avaliação sensorial contou com a
participação de 100 julgadores não
treinados. Foram utilizados dois testes
durante a pesquisa: escala hedônica e
escala de atitude ou de intenção. Observouse que na análise sensorial através daescala
hedônica a amostra 1 da geléia de pimenta
com abacaxi foi melhor avaliada pelos
julgadores, obtendo 53% de votos. A mesma
amostra também obteve a maior
porcentagem de votos na avaliação de
intenção de compra (44%).

Elaboration and sensorial analysis of
pepper jelly with pineapple
This work had as objective to sensorial
evaluate the elaboration of pepper jelly with
pineapple. The researchwas carried out in the
Laboratory of Plant Biotechnology of the Center
of Agrarian Sciences(CCA), Federal University
of the Paraíba (UFPB), Areia - PB. Two
samples of pepper jellies had been prepared
with pineapple (sample 1 with a higher amount
of pepper, however pepper with low level of
pungency and sample 2 with lesser amount of
pepper, but with high level of pungency). The
used peppers hadbeen of two accessions of
Capsicum chinense species pertaining to the
Vegetable Germplasm Bank of the CCA/
UFPB. The sensorial evaluation counted with
the participation of 100 judges not trained. Two
tests during the research had been used:
hedonic scale and intention or attitude scale.
One observed that in the sensorial analysis
through the hedonic scale sample 1 was better
evaluated by the judges,getting 53% of votes.
The same sample also got the biggest
percentage of votes (44%) in evaluation of
purchase intention.

PALAVRAS-CHAVE: Capsicum , Ananas ,
escala hedônica.

KEYWORDS: Capsicum, Ananas, hedonic
scale.

Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009

S 1169

Elaboração e Análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi

INTRODUÇÃO
Um alimento além de seu valornutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao
consumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial
(Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999) ao desenvolver um novo produto, é imprescindível
aperfeiçoar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a
interação dos diferentes componentes, com o objetivo final dealcançar um equilíbrio integral e
consequentemente uma boa qualidade e aceitabilidade do produto. As percepções sensoriais
dos alimentos são interações complexas que envolvem cinco sentidos: visão, olfato, paladar,
tato e audição, logo, a avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtos
avaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos...
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