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Cereais
De acordo com a resolução n. 12, de 24 de julho de 1978, da Agencia Nacional de vigilância Sanitária (Anvisa), cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como arroz, trigo, centeio e aveia. São alimentos fundamentais na alimentação humana, tanto por seu valor nutricional quanto pela facilidade de conservação.
Estrutura
Os grãos possuem envoltório (casca), película, endosperma e germe. Cada uma dessa estrutura apresenta uma composição nutricional diferenciada. O endosperma é a parte mais representativa do grão (cerca de 80%). Os cereais pode passar pelo processo de beneficiamento (remoçao da casca, películas e germes), resultando em um cereal rico em amido e o algumas proteínas de baia qualidade nutricional, ou então, disponibilizados em sua forma integral.

Propriedades Nutricionais
Os grãos tem composição semelhante e tem em media 70% de carboidratos, principalmente o amido, alem de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina). Em sua forma integral, os cereais também contem bons teores de fibras (provenientes da casca), e no germe onde ocorre maior concentração de vitaminas e minerais (maior teor de tiamina, alem de vitamina E, entre outros).
Em relaçao a quantidade de proteínas, a concentraçao é de cerca de 10%, e são consideradas incompletas nutricionalmente, pois tem como aminoácido limitante a lisina. Entretanto, a limitação protéica dos cereais pode ser compensada por meio do balanceamento de cereais e leguminosas (ambos se completam no computo de aminoácidos), o que resultam em proteínas de boa qualidade. Exemplo disso é o consumo de arroz combinado com feijão, na proporção de 3:1.
Já os cereais integrais são aqueles cujas estruturas original não foi alterada, ou seja, não houve perda nutricional em virtude do beneficiamento. Por preservarem os nutrientes tanto em quantidade quanto em qualidade, são considerados mais nutritivos, principalmente em relação a quantidade de fibras, vitaminas e minerais,