gastronomia

Cristina Henschel de Matos

CONDIÇÕES DE TRABALHO E ESTADO
NUTRICIONAL DE OPERADORES DO SETOR DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO DE
CASO

FLORIANÓPOLIS
2000

MATOS, Cristina Henschel de. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Florianópolis 2000. Dissertação
(Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Produção/ Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina.
Orientadora: Rossana Pacheco da Costa Proença
Defesa: 20/ 06/2000
Este estudo visa analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com o seu estado nutricional. O trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso, realizado em uma UAN que fornece cerca de 1550 refeições/dia. Os sujeitos selecionados foram operadores do 1º turno e turno geral, atuantes nos sete principais setores da UAN e como método utilizou-se a Análise Ergonômica do
Trabalho. Fizeram parte do estudo oito operadores. O trabalho realizado na UAN exige esforço físico intenso, movimentos repetitivos por longos períodos, carregamento e levantamento pesos esporádicos, postura em pé e deslocamentos durante a realização das atividades. As atividades ocupacionais dos operadores foram classificadas como moderada para sete operadores e leve para um operador. Porém o Índice de Massa Corporal (IMC) indica, eutrofia em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus de seis operadores. A dieta consumida pela maioria dos operadores caracteriza-se como hipercalórica, hiperprotéica, hiperlipídica e hipoglicídica. Observou-se também o hábito de ingerir alimentos entre as refeições, possivelmente devido ao grande intervalo entre estas e ao contato direto com as preparações servidas. Desta forma constatou-se que apesar da realização das atividades na UAN requerer um gasto energético significativo, alguns condicionantes físicos e organizacionais podem estar