Gastronomia

Páginas: 7 (1704 palavras) Publicado: 19 de julho de 2014
A Formação em Gastronomia – Conhecimentos Fundamentais

Pode-se dizer que a história da gastronomia iniciou-se em 1900, na Era do Classicismo francês, com Auguste Escoffier, que codificou e documentou as bases da gastronomia clássica gaulesa. Esse período foi marcado pelo surgimento de utensílios, técnicas, processos e procedimentos que até hoje são cultivados. Os primórdios da NouvelleCuisine surgiram com Fernand Point, entre os anos de 1950 e 1965, com quem Paul Bocuse trabalhou. Além disso, Pierre, Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lênotre e outros contribuíram com a consolidação desse movimento. A segunda etapa da Nova cozinha francesa, já denotando a década de 80, cujo Point denominou de Primeira geração, conta com chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon eAlain Ducasse. Na Segunda geração, destacam-se Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé.

A Nouvelle Cuisine surgiu para mudar os conceitos da gastronomia, com alimentos frescos, do seu terroir, pouco cozimento, molhos mais leves e em menor quantidade para preservar o gosto real dos alimentos. Os pratos começaram a ser servidos prontos, estimulando a criatividade do chef na decoração. A artevisual foi incorporada ao prato como mais um elemento sensorial. Além disso, a Nouvelle Cuisine trouxe traços clássicos, criativos, regionais, étnicos, contemporâneos e históricos, como pistas interessantes para a compreensão do trabalho que os chefs desenvolvem, proporcionando uma cozinha que permite o aprendizado não linear e ao mesmo tempo conduz, cada um a seu tempo, na busca de embasamento parasua expressão individual: a técnica, ferramenta imprescindível na evolução de qualquer cozinheiro, seja amador ou profissional. As técnicas clássicas somadas aos costumes e a cultura local também são considerados procedimentos fundamentais à formação de um profissional de gastronomia.

É essencial conhecer algumas diferenças conceituais entre pedra e chaira, fundo e caldo, refogar e guisar,cozinhar escalfar e pochê, brasear e grelhar, sautese e sautoir, cebola brulè e cebola piquée, charque, carne de sol e carne seca, bouquet garni e sachet d’epice, brunoise e chiffonade, caçarola e caldeirão, enfim conceitos, técnicas e receitas codificadas de forma objetiva e instigante, bem filtradas e aplicadas à cozinha tradicional e contemporânea. Nesse período, também foram criados códigos para asfunções de desempenho na cozinha, que podem ser denominados na atualidade de competências profissionais, podendo citar como exemplo os setores ou praças, tais como: gard manger, rotisseur, entremetier, saucier, patisseur, aboyer, chef d’garde, bucher, dentre outros que com suas funções bem definidas são capazes de desenvolver os serviços completos de uma cozinha de pequeno a grande porte. Osutensílios e equipamentos também fazem parte dessa codificação, como os equipamentos de preparação, cocção, refrigeração, limpeza, móveis de cozinha, recipientes de cozinha, de apresentação, ferramentas de cortar, cinzelar, coser e afilar, sempre separados em grupos, conforme suas funções e maneira de utilização. Porém, o conhecimento do instrumental da cozinha não é suficiente, sendo necessárioaprender a classificação dos legumes e seus grupos, bem como o acondicionamento e armazenamento, os tipos de cortes e seus subgrupos - legumes, carnes, aves, peixes e frutos do mar -, além de aprender os métodos de cocção e as bases da cozinha: Aromáticos – Mirepoix, dentre outros. Os Fundos e Caldos - fumet, court bouillon, consomê, sopas e cremes, etc. As Ligações – Roux, beurre manié, etc.Embelezadores e melhoradores de sabor - pestos, manteigas compostas, etc. Molhos básicos e derivados, frios e quentes, emulsionados e contemporâneos. Há necessidade de se aprender o léxico instrumental francês, que trata das terminologias técnicas e funções operacionais, fundamentos básicos para um aspirante a cozinheiro.

Diante da crescente globalização, o grande desafio da gastronomia é ser aberta...
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