Gastronomia

CURSO DE GASTRONOMIA
INTRODUÇÃO A METODOLOGIA DA PESQUISA

Análise Sensorial: Visual, Olfativa, Análise gustativa e tátil e técnica prática de degustação com dois goles – Vinhos (pp. 74 – 85).
PINTO, Daniel. Manual Didático do Vinho: Iniciação à Enologia. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2009.
p.75
“Por meio da visão, analisamos os seguintes aspectos fundamentais: cor, transparência, limpidez, viscosidade e efervescência.”

“Fundamentalmente, pela cor, os vinhos são classificados em: tinto, branco e rosado (rose). A variação das tonalidades, porém, fornece informações importantes sobre suas características.”

“Um vinho bem transparente causa impressão de pureza. No entanto, um vinho tinto muito encorpado de boa qualidade pode ser pouco transparente sem ser turvo.”

p. 76
“A limpidez é analisada usando-se uma fonte luminosa contra a taça [...]. Em uma escala de qualidade, a transparência e a limpidez permitem classificar o vinho da seguinte forma: Brilhante – ótima transparência com a superfície refletindo muita luz, Límpido – boa transparência com a superfície refletindo pouca luz, Velado – regular transparência sem brilho na superfície, Opaco – leve turbidez e Turvo – grande turbidez.”

“Viscosidade é a capacidade de aderência dos líquidos entre si, em uma mistura ou em uma solução; é também a capacidade de aderência as paredes de um recipiente que os contenha.”

“Efervescência é a característica do vinho proporcionada pelo desprendimento de gás carbônico quando há a abertura da garrafa.”

p. 77
“Lembramos que esse gás carbônico é formado pelo processo especial na produção de espumantes.”

“Olfativa é a analise do vinho pela percepção sensorial de seus odores por quimiorreceptores localizados na mucosa nasal que interagem com o cérebro, passando pelo bulbo olfativo, identificando cada um de per si.”

p. 78
“A analise olfativa é aprendida e aprimorada com o conhecimento prévio dos aromas de frutos, flores, ervas, condimentos,