Gastronomia

FACULDADE PASCHOAL DANTAS
TECNOLOGIA DA GASTRONOMIA
HIGIENE E MICROBIOLOGIA – 1º SEMESTRE 2014 – 19/04/2014
PARTE 2
PROF. ALANA FERNANDES

Temperaturas Importantes
Conforme a portaria municipal de São Paulo n° 2619/11:

Recebimento
- Congelados – 12° ou conforme a especificação do fabricante
- Pescados resfriados 3°C
- Carnes e derivados 7°C
- Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas 10° ou conforme especificado do fabricante
- Preparações prontas para o consumo como pescados crus ou carne bovina crua – Máximo 5°C
- Panificação e confeitaria com coberturas e recheios 5ºC
- Produtos Quentes – Mínimo 60° C

Cocção
- Tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 74° e caso contrário, deve ocorrer combinação de temperatura e tempo.
Mínimo 74° C ou 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos
Alimentos Quentes – Temperaturas superior a 60°C por no máximo 6 Horas Distribuição - Temperaturas abaixo de 60°C por no máximo 1 hora

Alimentos Frios – Até 10°C por no máximo 4 horas
Distribuição - Entre 10°C e 21°C por no máximo 2 horas

Coleta de Amostras
- Saco plástico ou Frasco de vidro
- Utilizar saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, de tamanho, no mínimo de 1 litro
- Utilizar frasco de vidro de 200 ml de tampa de metal ou tampa de plástico

Utensílios para coleta
- Coletar os alimentos com os próprios utensílios durante a distribuição
- Quantidade da amostra
- Coletar, no mínimo, 100 gramas das preparações

Armazenamento
- Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico e armazenar por 96h – Refrigeração 4°C e congelamento – 18°C, de acordo com a portaria municipal de São Paulo n°2619/11

Higiene de Manipuladores

Manipulador de Alimentos – Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou não, as